So isst Deutschland 2: Spezialitäten aus Rheinland-Pfalz

Rheinland-Pfalz ist ein Eldorado für jeden, der gern isst. Sehnsucht Deutschland stellt mit dem Pfälzer Saumagen und dem Hunsrücker Schwenkbraten zwei Spezialitäten vor, die man einfach probiert haben muss.

Wein, soweit das Auge blickt


Da läuft einem das Wasser im Mund zusammen...

Ein guter Schluck: Wein aus RLP

Die Küche in Rheinland-Pfalz wird durch die milden Temperaturen an Rhein und Mosel bestimmt. Wichtigster kulinarischer Exportartikel ist natürlich Wein, zum Beispiel der berühmte Moselwein oder die Süßwein-Spezialität Rheingauer Eiswein.

Eins der berühmtesten Gerichte ist der Pfälzer Saumagen. Auch wenn mancher aufgrund des Namens Berührungsängste haben mag: Probieren lohnt sich! Gefüllt wird der Magen mit einer Mischung von magerem Schweinefleisch, Bratwurstbrät und Kartoffeln. Dazu kommen manchmal Eier und Karotten sowie zahlreiche Gewürze. Der gefüllte Saumagen muss in heißem Wasser ziehen, serviert wird er in Scheiben geschnitten, die häufig noch in der Pfanne angebraten werden. Typische Beilagen sind Kartoffelpüree und Sauerkraut. In den 1980er und 1990er Jahren erlangte der Saumagen bundesweite Bekanntheit durch den damaligen Bundeskanzler Helmut Kohl, der in seiner pfälzischen Heimat Staatsgäste wie Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow und François Mitterrand mit diesem Gericht bewirten ließ.

Schwenkbraten ist typisch für die Region Hunsrück. Es handelt sich um marinierte und über Buchenholz gegrillte Nackenkoteletts - ein bis drei Zentimeter dick, etwa einfach bis doppelt handtellergroß und typischerweise vom Schwein. Zubereitet wird das Fleisch auf dem „Schwenker“, ein dreibeiniger Grill handelt, bei dem der dreh- und schwenkbare Grillrost an einer Kette über dem Feuer hängt. Für den ganz besonderen Geschmack sorgt ein Schuss Bier, mit dem der Schwenkbraten übergossen, „gelöscht“ wird. Der Hunsrücker Schwenkbraten ist mittlerweile auch in anderen Regionen Deutschlands äußerst populär und von Jahrmärkten, Kirmes und Straßenfesten nicht mehr wegzudenken.

Rezepte

Pfälzer Saumagen von Hannelore Kohl

Zutaten (für 3 - 4 kg)
Für die Füllung:
1 ½ kg Schweinefleisch (aus Nacken und Schulter)
1½ kg Kartoffeln
1 ½ kg Mett (oder Bratwurstbrät)

Für die Würzmischung:
2-3 EL Salz
½ TL Pfeffer
½ TL Muskat
1 TL getrockneter Majoran
½ TL Koriander
½ TL Nelkenpulver
½ TL Thymian
½ TL Kardamon (gemahlen)
½ TL getrocknetes Basilikum
etwas Lorbeerblatt (gemahlen)
50 g Zwiebel (in Würfel geschnitten)

Außerdem:
1 Saumagen (muß beim Metzger vorbestellt werden)
Salz
30 g Butterschmalz

Zubereitung
1. Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und blanchieren. Fleisch, Kartoffeln und Mett vermischen, mit der Würzmischung abschmecken.

2. Saumagen unter fließendem kalten Wasser gründlich waschen, trockentupfen. Zwei Ausgänge mit Küchengarn fest zubinden. Die Füllmasse durch die dritte Öffnung in den Magen füllen. Diese Öffnung ebenfalls gut zubinden. (Den Magen nicht zu prall füllen, damit er nicht platzt.)

3. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren. Saumagen in das Wasser geben und bei geringer Hitze 3 Stunden garen, nicht kochen lassen.

4. Saumagen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und servieren. Erst am Tisch in Scheiben schneiden.

5. Nach Belieben in einem Bräter in heißem Butterschmalz anbraten und im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen knusprig backen. Dazu frisches Bauernbrot, Sahnepüree oder Pfälzer Kartoffeln, Weinkraut und Pfälzer Wein servieren.

Sollte etwas vom Saumagen übrigbleiben, kann man den Magen am nächsten Tag in Scheiben schneiden und in zerlassener Butter goldbraun braten.

Rezepte

Hunsrücker Schwenkbraten:

Zutaten:
2 kg Schweinefleisch, Kamm
250 ml Öl
10 Zwiebel(n), in Streifen
4 Zehe/n Knoblauch, zerdrückt
7 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 EL Senf
Thymian und Oregano
Currypulver und Paprikapulver
Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer
Fett für den Rost

Zubereitung:
Den Schweinkamm in ca. 250-g-schwere Steaks schneiden und in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren, über die Steaks geben und gut vermengen. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden bedeckt durchziehen lassen. Vor dem Grillen muss das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden.

Der Rost muss vor dem Grillen gut eingefettet und über dem Feuer erhitzt werden. Den Schwenkgrill auf mittlere Höhe einstellen. Warten, bis das Feuer fast nieder gebrannt ist. Den Schwenkgrill etwas ablassen und die eingelegten Steaks auflegen. Je nach Dicke des Steaks etwa 10-15 Minuten von jeder Seite grillen.

Beilagen: Kartoffelsalat, Tomatensalat, Blattsalate, Rohkostsalate, Ofenkartoffeln, Baguette usw.

Quelle: www.sehnsuchtdeutschland.com (25.03.2009)