Deutschland, einig Nudelland: Teigwaren-Klassiker der deutschen Küche

Der Ernährungsreport 2016 hat Nudelgerichte als die Topfavoriten der Deutschen ausgewiesen. Keine Überraschung eigentlich, wenn man einen Blick auf die reichhaltige Nudel-Kultur der Heimat wirft.
35 Prozent. Die reichen aus, um Spaghetti und der ganzen Riege der Pasta- und Nudel-Abteilung die Spitzenposition unter den Lieblingsgerichten der Deutschen zu sichern. Mit deutlichem Vorsprung vor Kartoffel- und Gemüsegerichten und noch größerem Vorsprung vor vermeintlichen Thronanwärtern wie Pizza. Bei genauerer Betrachtung ist dieses Ergebnis wiederum gar nicht so überraschend, denn besonders der süddeutsche Raum kann eine lange und durchaus variantenreiche Tradition heimischer Nudelspezialitäten vorweisen. Von denen viele sogar überregionales Ansehen genießen.

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Die bekannten Klassiker

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Spätzle ... aus der schwäbischen Küche nicht weg zu denken

An dieser Stelle sind vor allem drei Produkte zu nennen, die den Sprung über den ursprünglich regionalen Tellerrand geschafft haben: Zum einen die Maultaschen, zum anderen die Spätzle und, last but not least, die Schupfnudeln.

Sie gehören ohne Frage und völlig zurecht zu den bekanntesten deutschen Gerichten. Daneben gibt es aber in jedem Fall noch die eine oder andere Überraschung, die es (noch) nicht so weit geschafft hat.


Maultaschen

Ganz gleich, wo die Ursprünge der Maultaschen liegen, es ist eine unumstößliche Tatsache, dass sie das schwäbische Nationalgericht überhaupt sind. Als solches stehen sie innerhalb der EU unter besonderem Schutz, „Schwäbische Maultaschen“ ist eine geschützte geographische Angabe. Das heißt, für diese Bezeichnung müssen die Maultaschen entweder aus dem Bundesland Baden-Württemberg oder dem bayerischen Regierungsbezirk Schwaben stammen.

Ebenso eindeutig wie diese Regelung ist die Einstellung der meisten Schwaben, wenn es um die Füllung der Nudeltaschen geht. Denn während der Teig bei der Zubereitung nur wenig Spielraum für Experimente lässt, besteht beim Innenleben theoretisch sehr wohl die Möglichkeit. Rein praktisch gesehen ist das zumindest für die Traditionalisten der schwäbischen Küche generell keine Option.
Die fertigen ihre Maultaschenfüllung nach bewährten Rezeptvorgaben:

- 1/4 Kilogramm Hackfleisch
- 1/4 Kilogramm gekochtes Suppenfleisch
- 1/4 Kilogramm Bratwurstbrät
- 100 Gramm Speck
- 5 Eier
- 4 Brötchen vom Vortag
- 5 EL gehackte, frische Petersilie
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 1/4 Kilogramm Blattspinat (wahlweise frisch oder tiefgekühlt)
- 1/2 TL gehackter, frischer Majoran
- 1 TL Butter
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Soweit die klassische Art.

Wer den Frevel nicht scheut und doch einmal eine der verpönten Varianten ausprobieren möchte, für den gibt es natürlich unzählige Möglichkeiten. Etwa mit einer Farce vom Zander:

- 1 Kilogramm Zander
- 6 bis 8 Eiswürfel
- 2 Eiweiß
- eventuell etwas Sahne

Die Zubereitung der Farce ist, von einem einzigen beachtenswerten Punkt abgesehen, wirklich einfach. Den Fisch ein wenig anfrieren lassen, in kleine Stücke schneiden und dann zusammen mit den übrigen Zutaten per Mixstab oder in der Küchenmaschine zu einer glatten Masse verarbeiten. Wichtigster Punkt: Wenn die Zutaten nicht alle eiskalt sind, droht die Farce zu gerinnen. Daher auch die Eiswürfel. Nach dem Mixen empfiehlt sich ein kurzer Abstecher in den Kühlschrank, 30 Minuten sollten als Ruhepause vor der Weiterverarbeitung aber reichen.




Maultaschen sind nur eine der vielen beliebten (süd-)deutschen Teigwaren, die überregionale Bekanntheit erreicht haben.
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Weniger streng als bei der Zusammensetzung der Füllung geht es übrigens bei der Zubereitung selbst zu. Hier sind Varianten in jedem Fall erlaubt, ja sie bilden sogar einen festen Kanon. Zu diesem gehören:

In der Brühe
Das ist die wahrscheinlich klassischste Variante. Die Wahl zwischen Gemüse- oder Fleischbrühe liegt dabei im Ermessen des Kochs.

Geschmälzt
Als Ergänzung können die bereits gegarten Maultaschen nach ihrem Bad in der Brühe noch in Schmalz (selbstverständlich geht auch Butter) geschwenkt werden. Dazu werden ebenfalls in Fett goldgelb gebratene Zwiebeln – wahlweise in Ringen oder gehackten Stücken – über die Maultaschen gegeben.

Geröstet
Diese Variante kursiert auch unter den Bezeichnungen „gebacken“ oder „gebraten“. Sowohl Ergebnis als auch der Weg dahin sind aber immer gleich: Die fertigen Maultaschen in Streifen schneiden und danach in der Pfanne anbraten. Bei der beliebten Abwandlung mit Ei wird ein jeweils eins pro Person mit Milch verquirlt und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt. Danach über die Maultaschenstreifen geben und wie ein Rührei stocken lassen.

Dem allgemeinen Fitness-Trend folgend ist inzwischen auch eine weitere Zubereitungsart als legitim etabliert: Der Schwaben-Salat. Hierzu werden einfach geröstete Streifen von der Maultasche mit aktuell angesagten Salaten kombiniert.


Spätzle

Egal unter welchem Namen – geläufig sind Spätzla, Spatzen und auch Schwäbische Nudeln –, die Spätzle sind untrennbar mit der süddeutschen Küche verbunden. Die lange Erfolgsgeschichte hat dabei wohl mehrere Gründe: Zum einen ist das Rezept wirklich einfach, es braucht bloß Mehl, Eier, Wasser und Salz. Vielleicht auch noch ein wenig Kraft in den Oberarmen, wenn es daran geht, den Teig solange zu schlagen, bis er endlich die erhofften Luftbläschen zeigt.

Zum anderen waren Spätzle wegen der Einfachheit der Rezeptur immer erschwinglich, dabei zugleich nahrhaft wie wohlschmeckend und anpassungsfähig bei der Wahl ihrer kulinarischen Partner. Dazu kommt, dass Spätzle aufgrund ihrer rauen Textur denkbar gut geeignet sind, um Soßen besser aufzunehmen. Die allgemeine Beliebtheit bis auf den heutigen Tag bestätigt diese positiven Eigenschaften der schwäbischen Nudelvariante nur.


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Apropos Nudel: Wo bei den geschmacklichen Vorzügen noch Einigkeit herrscht, dürfte die Bezeichnung als Nudel eher zu Kontroversen führen (kaum anders übrigens als bei den Maultaschen). Ein Blick auf die Zubereitungsart gibt keine völlig eindeutige Antwort – einerseits sind Spätzle durch die Art der Fertigung schon in die Nähe von Nudeln im eigentlichen Sinne zu stellen, andererseits werden sie normalerweise nicht wie andere Teigwaren getrocknet, bevor sie gekocht werden. Am einfachsten ist es, die Spätzle bei einem ihrer vielen Namen zu nennen, ohne den Hinweis auf ihr mögliches Wesen als Nudel.

Ebenso kontrovers ist die Einstellung zu einer der klassischen Darreichungsformen der Spätzle – zusammen mit Linsen und Saitenwürstchen. Die gehören zwar unbedingt zur schwäbischen Küche dazu, was umgekehrt nicht bedeutet, dass sie überall Anklang finden. Immerhin gibt es, neben den allseits bekannten Käsespätzle, zahlreiche regionale Variationen.
Dazu gehören
- die vor allem in Bayern sehr verbreiteten Leberspätzle;
- mit frischen Kräutern verfeinerte Spätzle (etwa mit Bärlauch, Petersilie, Kerbel oder einem Pesto), die in der modernen Küche verwendet werden;
- in ähnlicher Weise funktionieren auch Spinatspätzle, bei denen dem Teig einfach (entweder frischer oder tiefgefrorener) Spinat hinzugefügt wird;
- Haselnuss-, Walnuss- oder Maronenspätzle, die besonders zu Wildgerichten passen.

Gerade in den Wintermonaten bieten sich Krautspatzen als Variante an. Dazu werden die übriggebliebenen Spätzle vom Vortag – sofern diese vorhanden sind, ansonsten müssen frische gemacht werden – mit Speck, Zwiebeln, Sauerkraut, Wacholderbeeren, einem Lorbeerblatt und Kümmel in einer Pfanne angebraten. Wem das noch nicht ausreicht, hierzu geht wunderbar auch ein Zwiebelrostbraten.


Schupfnudeln

Eine weitere Spezialität, die unter verschiedenen Synonymen unterwegs ist – am Ende sind Bautzga, Fingernudeln, Kartoffelnudeln oder Wargelnudeln aber wirklich nur andere Umschreibungen für die schmackhafte Teigware aus gekochten und zerstampften Kartoffeln, verfeinert mit Muskatnuss, Ei und Gewürzen. Fingerdick ausgerollt passen die Schupfnudeln dann eigentlich zu so ziemlich allem, sogar beim Dessert können sie problemlos eingesetzt werden.

Genauso problemlos ist im Prinzip die Herstellung, denn abgesehen von den Gewürzen braucht es nicht mehr als zwischen sechs und acht Pellkartoffeln (die zusammen schon ungefähr ein Kilogramm ergeben sollten), etwa acht Esslöffel Weizenmehl und zwei bis drei Eier. Letztere sollten vor dem Vermengen übrigens schaumig aufgeschlagen werden, das macht den Teig noch geschmeidiger.

Ab da gibt es wieder verschiedenste Möglichkeiten der Weiterverarbeitung, angefangen bei der Wahl zwischen Kochen in Salzwasser oder sie anschließend noch in Butter zu schwenken, zu braten oder zu frittieren. Klassisch werden die Schupfnudeln mit Sauerkraut serviert, angereichert mit Kassler, Sahne und Käse wird daraus der noch deftigere Schwäbische Schupfnudelauflauf.

Falls es die Schupfnudeln aus unerfindlichen Gründen nicht in den Hauptgang geschafft haben sollte – wie schon gesagt, sind sie bestens als Nachtisch geeignet. Etwa in der bayrischen Variante als Schupfnudeln mit Vanille-Mohn-Butter. Die machen sich auch gut im Weihnachtsmenü.


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Die weniger bekannten Klassiker

Neben den bekannten (Nudel-)Highlights der süddeutschen Küche gibt es immer noch die eine oder andere Entdeckung zu machen. Viele davon sind kaum weniger klassische Gerichte als die bisher genannten kulinarischen Aushängeschilder, manchen von ihnen ist nur nicht die überregionale Popularität vergönnt gewesen. Dennoch ist „weniger bekannt“ hier als sehr relativer Begriff zu verstehen, wie der Blick auf die potenziellen Kandidaten zeigt:

Dampfnudeln
Ein schlechtes Beispiel für die These vom bislang versagten überregionalen Bekanntheitsgrad, immerhin sind Dampfnudeln doch recht weit verbreitet. Wie so viele Küchen-Klassiker ist auch die Dampfnudel ein ursprünglich der Not entsprungenes Gericht, das es über den Status eines Arme-Leute-Essens hinausgeschafft hat.
Nebenbei: Obwohl die Dessert-Variante mit Vanillesoße die wahrscheinlich bekannteste ist – auch die Dampfnudel kann zu deftigen Hauptspeisen gereicht werden.

Rohrnudeln
Die Bezeichnung ist in diesem Fall noch irreführender als bei der Dampfnudel, denn tatsächlich handelt es sich bei den Rohrnudeln um ein süßes, oft mit Früchten gefülltes Hefegebäck. Mit Nudeln nach heutigem Verständnis haben sie also recht wenig zu tun, was nichts an ihren geschmacklichen Vorzügen ändert.

Schwäbische Krautkrapfen
Infolge der Übermacht von Maultaschen und Spätzle ist es schon nachvollziehbar, dass die klassischen schwäbischen Krautkrapfen etwas aus der Wahrnehmung verschwunden sind. Zu Unrecht, denn die deftigen Nudelschnecken sind nicht nur eine schmackhafte Alternative, sondern wegen ihrer Füllung ein perfektes Wintergericht. Abgesehen davon können auch die Krautkrapfen mit etwas Kreativität noch einmal in eine ganz andere geschmackliche Richtung gebracht werden, zum Beispiel im Asia-Style.

Der Ausflug in die süddeutsche Teigwaren-Kultur zeigt: Es müssen nicht immer Spaghetti und Tomatensoße sein, wenn mal wieder die Lust auf Nudeln da ist. Die klassische Küche bietet zahlreiche Alternativen, die es verdient haben, häufiger auf den Teller zu kommen. Einfach ausprobieren und überzeugen lassen.

Quelle: www.sehnsuchtdeutschland.com (24.11.2017)