Allerlei damals...

Copyright Andrea Thode/effilee

Text von Stevan Paul, erstmals erschienen in effilee, Juli/August 2009. Vielen Dank.

Der Ruf des Leipziger Allerleis ist gesamtdeutsch und nachhaltig ramponiert. Das Gericht ist zum Synonym für vorgekochtes Mischgemüse aus der Dose verkommen.

Nicht wenige erinnern sich mit Grausen an ihre Kindheit, als der Gemüsemix mit einer leimigen Mehlsoße zu den ansonsten sehr beliebten Frikadellen zwangsverabreicht wurde. Das hat das Leipziger Allerlei nicht verdient, denn es ist in seiner Urform ein erlesenes Festessen.

Auf dem Teller findet sich das Beste aus Feld, Wasser und Wald: knackiges junges Gemüse, fleischige Flusskrebsschwänze und aromatische Morcheln vereinen sich mit einer leichten, hellen Soße, die unter Zugabe von Krebsbutter vornehm errötet. Die klassische Beilage sind luftige Semmelklößchen – selten gibt sich die deutsche Küche so elegant.

Dabei galt das Leipziger Allerlei ursprünglich als Arme-Leute-Essen. Erstmals schriftlich erwähnt ist es in Susanna Egers Leipziger Kochbuch von 1745. Der frühe Tod ihres Mannes machte die Berufsköchin zur erfolgreichen Existenzgründerin: Sie kochte in bürgerlichen Haushalten und notierte dabei 900 Rezepte der Leipziger Barockküche, darunter auch das damals kostengünstige Allerlei.

Alle Zutaten gab es im 18. und 19. Jahrhundert reichlich: Im fruchtbaren Ackerland des Leipziger Binnendeltas um den Fluss Pleiße gediehen die Gemüse, die Wasserläufe wimmelten von Flusskrebsen und der angrenzende Auwald war reich an Pilzen.

Im Zeichen dieses Überflusses steht die Empfehlung des Stadtschreibers Malthus Hempel, der den Leipziger Stadtvätern gegen Ende der napoleonischen Kriege (1815) empfahl, das Gericht zur Vertreibung von Bettlern und Steuereintreibern einzusetzen: „Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein Stückchen Mett- wurst oder ein Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren.“