Was macht denn nun die Forelle blau?

Spitzenkoch Heinz O. Wehmann vom Landhaus Scherrer in Hamburg; Foto: Wehmann, Landhaus Scherrer

Nicht durch die Zufuhr von zu viel Schnaps vor Beendigung des nasskalten Lebens des heimischen Bach- und Seebewohners, nicht durch übermäßig kalte Wassertemperaturen und auch nicht durch chemische Tricks hervorgerufen, nimmt die Forelle einen Blauton beim Kochen an, der an eine Frostbeule erinnert.

Wenn Sie Lust auf Forelle blau haben, kaufen Sie erst mal eine naturfarbene, optimalerweise noch lebende Forelle beim Händler Ihres Vertrauens. Unter dem Hinweis, dass Sie die Forelle blau servieren möchten, macht der Fachmann ihr erst den Garaus und nimmt den jetzt toten, aber frischen Fisch in seine sanften Engelshände, um ihm die Innereien zu entfernen.

Dabei muss er vermeiden, die natürliche Schleimschicht auch nur anzukratzen. Denn selbst ein zu fester Fingerabdruck würde den Fischhändler später oberflächlich, aber endgültig als handgreiflichen Übeltäter entlarven. Ist die Schleimschicht erst mal beschädigt, ergibt sich nicht der gewünschte Effekt.

Kommt die Forelle nämlich mit siedendem – niemals kochendem – Wasser in Berührung, das mit etwa 10 Prozent Essig angereichert ist, färbt sich die Schleimschicht nur an den Teilen in die Farbe Blau, an denen die Schleimschicht jungfräulich ist.

Natürlich kann nicht nur die Forelle, die es im Übrigen als Süßwassermodell (Salmo trutta) wie als Salzwassermodell (dann übrigens Salmo trutta trutta) gibt, blau serviert werden, auch andere heimische Fischarten wie die Schleie, der Karpfen oder Aal können diese Farbe annehmen.