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Sehnsucht Deutschland - Film

So schmeckt Schleswig-Holstein

Eine Frau von der Küste zu ehelichen, ist auch kulinarisch ein Glücksfall, weiß der verzückte Herr Paul. Dank der mitgeheirateten Großmutter singt er zwischen Austern, reichlich Frischfisch und Sattelschweinen das Hohelied auf Birnen, Bohnen und lecker Speck.

Text: Stevan Paul

Fotos: René Supper, www.renesupper.com

Schleswig-Holstein, meerumschlungen!

So zum Reinbeißen können Puffer aussehen!

So zum Reinbeißen können Puffer aussehen!

Wolkenfetzen treiben über einen endlos blauen Himmel, weit und flach ruht das Land, durchschnitten nur von Windrädern, die hier viel zu tun haben. Lämmer und Schafe stehen auf saftigen Wiesen und grünen Deichen, das Meer ist nie wirklich weit weg. Die Luft ist klar wie die Menschen, die hier leben. Hier zählt das Wort, und viele Worte werden nicht gemacht, hier oben im nördlichsten Bundesland der Republik, zwischen Nord- und Ostsee. Ich, der Junge vom Bodensee, bin verliebt in dieses Land, zuallererst aber in meine Frau, die Schleswig-Holsteinerin ist. Eingeheiratet habe ich und zur Ehefrau gleich noch eine wunderbare Großmutter dazugewonnen, die mich in die Geheimnisse der schleswig-holsteinischen Küche einweihte – wohl eine der unterschätztesten in Deutschland. Denn Schleswig-Holstein ist reich an besten kulinarischen Zutaten, man isst, trinkt und genießt hier zudem einfach gern. Diese Kombination sorgt für eine feine Küche, die immer bodenständig geblieben ist und auf ihre regionalen Produkte vertrauen kann. 
Stolz ist man hier oben beispielsweise zu Recht auf die Sylter Royal, eine einzigartig gute Auster und nussig-gurkig schmeckende Spezialität. Seit 1986 züchtet Dittmeyer’s Austern-Compagnie die Pazifische Felsenauster im Wattenmeer vor List auf Sylt. In Handarbeit werden die delikaten Meeresfrüchte aus der Familie der Muscheln geerntet, gewaschen, geprüft, sortiert und in die besten Restaurants der Welt verschickt. Überhaupt meinte es das Meer schon immer gut mit den Schleswig-Holsteinern, reichlich Fisch wird gefangen, heimische Spezialitäten sind vor allem Dorsch, Makrele, Scholle und Hering, die die Speisekarten der Restaurants und Gasthöfe prägen.

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Der Dorsch wird hier gern gekocht und mit Senfsauce serviert, die Scholle knusprig in Butter gebraten und mit Speck oder Krabben überhäuft, Makrele und Hering werden gebraten oder kommen als süß-saurer Bratfisch auf den Tisch, klemmen zwischen Brötchenhälften. Auf der Zunge zergeht zarter Glückstädter Matjeshering, stilecht mit rohen Zwiebeln, grünen Bohnen mit Speck und Salzkartoffeln. Eine ganz besondere Meeresspezialität trägt den Namen der Landeshauptstadt: die Kieler Sprotte, ein kleines Fischchen, das ja mit dem Hering verwandt ist und über Buchenscheiten, Erlenholz und Eiche geräuchert wird. Das passiert allerdings nicht in Kiel, sondern im 30 Kilometer entfernten Eckernförde, einer kleinen Hafenstadt an der Ostsee: „In Eckernförd’ verstaht de Lüd, ut Sülwer Gold to maken!“, weiß der Volksmund, eine Anspielung auf die güldene Farbe, die die silberglänzenden Fische beim Räuchern annehmen. In Spanholz verpackt, werden auch sie seit dem 19. Jahrhundert in alle Welt verschickt: Damals erhielten die Räucherfischkistchen aus Eckernförde den Frachtstempel des Kieler Bahnhofs aufgedrückt und kamen so zu ihrem Namen. Kieler Sprotten werden von den Einheimischen mit Kopf und Schwanz verspeist, dazu gibt es gebuttertes Vollkornbrot und zum Nachspülen diese andere Spezialität aus Eckernförde: den Küstennebel, einen milchig-trüben Sternanislikör, der eisgekühlt gekippt wird.
Ein wahrer Schatz aus dem Meer sind auch die Krabben, die bis heute an der Nordseeküste zwischen Friedrichskoog und Hörnum gefischt werden. Noch an Bord wird der Fang kurz gekocht und kalt geduscht. Das Pulen der winzigen 
Krabbenschwänze ist eine mühsame Arbeit und geschieht leider aus Kostengründen immer öfter in Billiglohnländern. Dort werden die Krabben servierfertig, aber mit Haltbarmachern verhunzt, bevor sie in die Supermarktregale zu uns zurückkehren. In Friedrichskoog gibt es zumindest Krabbenpulmaschinen und Profipuler für den Job. Und wer je direkt am Wasser oder auf einem küstennahen Wochenmarkt frisch gepulte Krabben kostete, weiß den Unterschied zu schätzen. Der Geschmack ist unvergleichlich, und das erklärt auch, warum sich der Sänger der Schleswig-Holsteiner Bandlegende „Torfrock“ in eine Dame namens Karola Petersen verliebte: „O Karola, siet letzte Woch’ is dat um me gescheh’n, ick heb’ di inne Köök Krabben pulen seh’n.“ Und zwar: ”… söbenhunnert Krabben inne Stünd mookst du nackich!“ – einsamer Rekord!

Von der Küste geht es ins Inland, durchs Bauernland Angeln an der Schlei, dem langen Arm der Ostsee, mit blühenden Rapsfeldern und Gutshöfen, ein Radlerparadies und eine Naturschönheit. Hier ist das berühmte Angler Sattelschwein zu Hause sowie Schafe, Lämmer und Ziegen. Im grünen Binnenland finden sich Hofkäsereien, der berühmte Katenschinken ist hier beheimatet, mit Salz und Rauch und Liebe gemacht. Auch das größte Kohlanbaugebiet Europas befindet sich in Schleswig-Holstein. 80 Millionen Kohlköpfe werden hier pro Saison geerntet. Feiner, senfscharfer Weißkohl und Rotkohl, nussiger Grünkohl und knackiger Wirsing gedeihen prächtig auf den schweren, reichen Böden Dithmarschens, Deutschlands Kohlkammer.
Doch neben der Produktvielfalt lebt die Küche hier vor allem auch von ihren Traditionsgerichten wie Birnen, Bohnen und Speck, Rippchen mit Backobst oder Schnüsch, einem Gartengemüseeintopf, der mit Milch gekocht wird. Und hier kommt auch wieder meine schleswig-holsteinische Großmutter ins Spiel, die viele Gerichte kennt und kocht, die langsam in Vergessenheit geraten: Das Schwarzsauer beispielsweise ist eine würzige Fleischsuppe, die mit Blut gebunden wird. Es gibt den Mehlbüddel oder ”Großer Hans“, ein im Wasserbad gekochter, geschmacklich eher neutraler Mehlpudding, der mit Kartoffeln und Sauce gereicht wird, an Festtagen mit einem Stück Siedfleisch oder als Nachtisch mit Vanillesauce und Kompott. Zum Neujahrstag bietet die „frische Suppe“ eine kräftige Bouillon mit viel Gemüse, Rindfleisch und Hackbällchen, Reis und Kartoffeln. Diese Zubereitungen, Geschmäcker und Gerichte verschwinden langsam. Das ist in Schleswig-Holstein nicht anders als anderswo. Für ihre vielen Kinder, Enkelkinder und Urenkelkinder hat Großmutter die Rezepte schon vor Jahren in einem Ringbuch niedergeschrieben und vervielfältigen lassen. Das ist ein großer Schatz.

Rezept

Birnen-Bohnen-und-Speck-Puffer

80 g durchwachsenen Speck fein würfeln. 500 g Bohnen putzen und in Salzwasser 
8 Minuten kochen, dann kalt abschrecken. 600 g gekochte Kartoffeln vom Vortrag grob raspeln. 200 g Kochbirnen ebenfalls fein raspeln. Speck zugeben und alles locker 
mischen. 2 Eier glattrühren und locker untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 


6 EL Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Portionsweise esslöffelgroße 
Pufferportionen hineingeben, leicht flachdrücken und von jeder Seite 3 bis 4 Minuten 
knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 40 g Butter in einer Pfanne 
schmelzen. 6 Zweige Bohnenkraut hacken und mit den Bohnen zur Butter geben.

Unter Rühren erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersilienschmand zu den Puffern servieren.

Foto: René Supper Foto: René Supper Foto: René Supper Foto: René Supper

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