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Sehnsucht Deutschland - Film
Rene Supper

Gerichteküche - So schmeckt Berlin

Rastlos, nicht faul, schlemmt Herr Paul. Auf seiner 7. Station stirnrunzelt er über Berliner, 
die Pfannkuchen heißen, weint vollen Hungertürmen nach und erträgt die sabschige 
Bürgerlichkeit von Currywurst und Döner. Doch brutal lokale Entdeckungen wecken Hoffnung

Text: Stevan Paul

Fotos: Rene Supper

Die Kücher der Hauptstadt erfindet sich ständig neu

Stevan Paul schwingt die Pfannen!

Stevan Paul schwingt die Pfannen!

Inspiriert und vitalisiert von seinen internationalen Bewohnern, duftet es in Berlin schon lange nicht mehr ausschließlich nach Erbsensuppe. Mit großer Selbstverständlichkeit wird mit den Schätzen der ganzen Welt gekocht. Dabei sind Berlins Gastronomen, Köche und Produzenten derzeit kreativ wie nie zuvor, die großen kulinarischen Trends und Themen der vergangenen Jahre nahmen dort ihren Anfang und werden kontinuierlich weiterentwickelt. Die Streetfood-Bewegung in Deutschland startete 2013 in der Markthalle Neun in Kreuzberg mit dem Streetfood Thursday. Bis heute strömen jeden Donnerstagabend 4000 Menschen in die Markthalle Neun, sie ist auch Heimat der Cheese-Berlin-Messe. Der Foodaktivist Hendrik Haase eröffnete im November 2015 ebendort mit Fleischermeister Jörg Förstera eine Metzgerei – dem gesamtdeutschen Metzgereisterben zum Trotz: Bei „Kumpel & Keule“ macht man alles ein bisschen anders und besser als anderswo. Stolz ist man auch auf die Berlin Food Week, auf innovative und experimentelle Restaurantkonzepte, wie die von Sternekoch Tim Raue.

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Das „Nobelhart & Schmutzig“ von Sommelier Billy Wagner serviert hier mit seinem Team 
kompromisslos „brutal lokal“, also saisonal-regionale Hochküche, und beschäftigt sich mit Techniken der Fermentation und Konservierung wie Säuern und Salzen. Und natürlich ist Berlin auch die Hauptstadt der handgemachten Biere und des Craft-Beer-Booms. Nirgendwo in Deutschland gibt es auf derart engem Raum so viele Kleinstbrauereien, Brauhäuser und Bierbars; da werden sogar die Franken blass. Den Innovationsgeist pflegte man in Berlin schon früh. Bereits 1972 erfand der Türke Kadir Nurman das inoffizielle Traditionsessen der Berliner, das sich später auch in ganz Deutschland größter Beliebtheit erfreuen sollte: den Döner Kebab. Die Neuheit verkaufte der heute über 80-jährige Nurman damals für 1,50 DM in seinem Büdchen am Bahnhof Zoo. Dass er sich seinen kulinarischen Einfall damals nicht hat schützen lassen, sieht er mit leichtem Bedauern, freut sich aber darüber, dass seine Landsleute heute so gute Geschäfte machen können und Millionen von Menschen „seinen“ Döner lieben.

Früher dran war nur Herta Heuwer!

Die 1913 im ehemaligen Königsberg geborene Ostpreußin gilt als Erfinderin der Currywurst:
Am 4. September 1949 will sie in ihrer Imbiss-
bude an der Ecke Kant-/Kaiser-Friedrich-Straße in Berlin aus Langeweile sowie Tomatenmark, Wasser und exotischen Gewürzen erstmals jene scharfe Sauce zusammengerührt haben, die sie sich dann zehn Jahre später unter dem Namen Chillup (abgeleitet von Chili und Ketchup) beim Münchner Patentamt als Markennamen schützen ließ. Der Hamburger Schriftsteller Uwe Timm („Die Entdeckung der Currywurst“) will sogar schon vor 1949 Currywurst gegessen haben, im Hamburg seiner Jugend. Die Gelehrten streiten sich.
Ein wahrer Schatz ist die bürgerliche Küche Berlins, die zunächst grob und einfach wirkt, in Wirklichkeit aber exzellente Seelentrösterqualitäten birgt. So wie der Berliner selbst, 
der oft knurrig und stur erscheinen mag, im Grunde seines Herzen aber ein feiner Mensch ist, der lediglich dem verlorenen Inselstatus hinterhertrauert, jener Zeit also, in der man, bis auf ein paar Wehrdienstdrückeberger, noch unter sich war. Statt Craft-Beer-Bar gab es damals noch die Eckkneipe mit Schultheiss-Bier und dem sogenannten Hungerturm, eine Berliner Einrichtung: In jedem Lokal fand sich eine verglaste Vitrine, gefüllt mit Köstlichkeiten, die geeignet waren, dem trinklaunigen Publikum den Abend zu verlängern. Per Fingerzeig wurden Schmalzbrote geordert, kalte Buletten, Rollmöpse, Knackwürste sowie in Salzlake dümpelnde, hartgekochte Soleier, die mit Senf serviert wurden. Die Königsberger Klopse, Kalbshackklößchen in heller Sauce mit Kapern sind hier ebenso zu Hause wie die Berliner Kalbsleber mit Zwiebel und Äpfeln aus der Pfanne, Deftiges wie Kasseler mit Kraut oder Eisbein mit Erbspüree.

Die Berliner sind Experten in der Zubereitung des Unterschenkels vom Vorderbein des Schweins. Es wird vor dem Kochen in Salzlake gepökelt – einst schlicht ein Mittel, 
um das gute Fleisch haltbarer zu machen.
Anfang des 19. Jahrhunderts soll es das erste Eisbein in einer Budike am Görlitzer Bahnhof gegeben haben. Serviert wird dann das zarte Kochfleisch aus dem Zwiebelsud auf Sauerkraut mit cremigem Erbsenpüree von Grün bis Grau – die eher traditionelle Darreichung von Püree aus gelben Erbsen gerät leider zunehmend in Vergessenheit. Zur Namens- kunde folgt ein Witz, da müssen Sie jetzt durch: Frau Bolle betritt den Fleischerladen, der Metzger ruft: „Juten Tach Frau Bolle, ick hab heute ordentlich Eisbein!“ Frau Bolle: „Na denn ziehn se sich doch Strümpfe an!“ Der Name Eisbein ist natürlich kein Hinweis auf fröstelnde Fleischfachverkäufer, es ist die Form des stabilen Röhrenknochens, die ein klein wenig an eine Schlittschuhkufe erinnert. Man munkelt zumindest, die wackeren Skandinavier hätten sich zu Urzeiten mit Kufen aus Schweineschienbeinen aufs Eis gewagt. Das fiele aber dem Berliner nicht ein, er bleibt sitzen, denn jetzt gibt’s Nachtisch! Berliner Luft zum Beispiel, eine luftige Eierspeise aus Weißwein, Zimt und Zitrone, die an Wolkenberge erinnert und mit Beerenkompott weggelöffelt wird. Nicht zu verwechseln mit der Berliner Weiße, einem Bier, das mit Milchsäurebakterien vergoren und dementsprechend säuerlich schmeckt – herrlich erfrischend! Durch die traditionelle Zugabe von Waldmeister- oder Himbeersirup wird das spritzige Bier dann doch zur Süßspeise. Der einzige Berliner, der nicht wirklich ein Berliner ist, ist der Berliner. Das luftige, fettgebackene Hefegebäck mit marmeladiger Füllung erfreut sich unter dem Namen Berliner in ganz Deutschland größter Beliebtheit, ganz besonders zu Fasching, Fasnet, Karneval – und natürlich zum Jahreswechsel. Nur in Berlin heißt der Berliner aber Pfannkuchen! Und das Brötchen Schrippe, bitte! Da ist er stur, der Berliner.


Eisbein „OssoBuco“ auf Erbspüree
Rezept für 4–6 Personen

1,5 kg Eisbein vom Metzger am Knochen schräg in sechs Scheiben schneiden lassen. Die Scheiben in Salzwasser mit ½ Zwiebel, 1 EL Senfsaat, 8 Wachholderbeeren, 5 Pimentkörnern und 2 Lorbeerblättern 60 Minuten leise (singen ist erlaubt) köcheln lassen.

Für die Sauce 2,5 Zwiebeln pellen und in einer großen Pfanne in 3 EL Öl braun braten. 1 EL Paprikapulver, edelsüß und 1 TL Zucker unterrühren. Mit 150 ml Dunkelbier auffüllen und aufkochen, 
4 Suppenkellen Eisbeinbrühe durch ein Sieb zugeben. Offen 
8–10 Minuten leicht dicklich einkochen. Mit Salz würzen.

500 g mehlig kochende Kartoffeln schälen, grob würfeln und in Salzwasser weichkochen. 300 g TK-Erbsen zugeben. 5 Minuten 
offen kochen. Kartoffeln und Erbsen abgießen und mit 50 g Butter zurück in den Topf geben. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken und mit einem Pürierstab nur ganz leicht cremig pürieren. 
Mit Salz würzen. Fleisch aus dem Sud mit Püree anrichten und 
mit der Zwiebelsauce beschöpfen.

Zur Namenskunde folgt der Witz noch einmal, da müssen Sie 
jetzt durch: Frau Bolle betritt den Fleischerladen, der Metzger ruft: 
„Juten Tach Frau Bolle, ick hab heute ordentlich Eisbein!“ 
Frau Bolle: „Na denn ziehn se sich doch Strümpfe an!“

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