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Gerichteküche - So schmeckt Bremen

Wir schlemmen uns quer durch's Land. Fünfte Station: Bremen. Hätten die Stadtmusikanten von Scholle, Schellfisch, Grünkohl und Knipp gewusst, wären sie glatt weitergelaufen. Stevan Paul kennt die Leckereien und weiß, wo sie am besten schmecken

Text: Stevan Paul

Fotos: René Supper, www.renesupper.com

Stevan Paul schnibbelt, was das Zeug hält. Mehr dazu in seinem Buch Heut koch ich, morgen brat ich

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Die bekanntesten Bewohner der Hansestadt Bremen finden sich übereinandergestapelt auf 
dem pittoresken Platz vor dem Bremer Rathaus. Eine Skulptur von Gerhard Marcks zeigt Esel, Hund, Katze und Hahn, eine in Bronze gegossene Erinnerung an eines der schönsten Märchen der Gebrüder Grimm. Sie schenkten mit der Erzählung von den Bremer Stadtmusikanten 
der Hansestadt ein heimliches Wahrzeichen (das offizielle ist der steinerne Roland). Das Märchen von 1819 erzählt die Geschichte vierer ausgedienter Haus- und Hoftiere, die sich auf ihre alten Tage noch einmal gemeinsam aufmachen, um als Stadtmusikanten im nahen Bremen ein neues Leben zu beginnen. Dass die berühmten Bremer Stadtmusikanten nie in Bremen ankommen, tut der Freude an dieser Parabel über Selbstbestimmung, Würde und Teamgeist keinen Abbruch. Stattdessen gründen die Oldies eine der ersten Wohngemeinschaften überhaupt, besetzen ein Räuberhaus, nachdem sie dessen kriminelle Bewohner verjagt haben, und stärken sich an der langen Tafel, die reich gedeckt ist. Über die genaue Zusammensetzung des Räubermahls schweigen die Gebrüder Grimm, lediglich von einem „gedeckten Tisch mit schönem Essen und Trinken“ ist die Rede.

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Bedenkt man aber, dass die Geschichte 
im Bremer Vorland angesiedelt ist, dürften sich zumindest ein paar Heringsgerichte auf dem Tisch befunden haben, dazu Matjes mit Tunke, Stockfisch in Senfsoße, Bremer Kükenragout aus Stubenküken, Grünkohl mit Pinkel, eine Tasse Bremer Kaffee und frisch gebrautes Bier, ganz nach dem Motto der Bremer:

„Een beten veel un een beten good!“

Und das sogenannte Gersterbrot darf nicht fehlen, zu Recht sind die Bremer stolz auf das himmlisch duftende Sauerteigbrot, das erst in der Kastenform in den Ofen kommt und später ohne Form fertig gebacken wird. Dicht an dicht drängeln sich
die Laibe dann im Ofen, bleiben dadurch saftig und die markante Kruste dunkelt derweil appetitlich. Mit reichlich Butter bestrichen, ist Gersterbrot alleine schon ein Festmahl. Und beim Essen und Trinken machen die sonst sparsamen Bremer Handelsleute und Reeder von jeher eine Ausnahme.

Ihr wohl berühmtestes Gericht ist neben dem
Labskaus, den man sich mit Seefahrerstädten
von Hamburg bis Liverpool teilt, ganz sicher der Bremer Knipp. Die gebratene Grützwurst aus Schweinefleisch, Leber und Hafergrütze ist eine würzige Köstlichkeit, die – in der Pfanne gebraten – so ganz leicht zergeht und mit süß-saurem Kürbis, Spiegelei und Gewürzgurke serviert wird.
Diese regionale Mikro-Spezialität gibt es tatsächlich nur in Bremen, daraus eilige Rückschlüsse auf die Beliebtheit des dortigen Nationalgerichtes zu ziehen, wäre allerdings falsch. Sagen wir es mal so: Dem Fremden ist der gebratene, aber doch breiige Knipp nicht sofort zugänglich, doch wer je in Bremen ein Gäbelchen zu Munde führte, wird begeistert sein vom würzigen Fleischgericht, das
in Verbindung mit dem Sauergemüse und deftigen
Bratkartoffeln mit Zwiebeln sein Aroma entfaltet.

Groß aufgetischt wird in Bremen seit 471 Jahren immer am zweiten Freitag im Februar, wenn sich 300 geladene Gäste zum traditionellen Schaffermahl in der ehrwürdigen Oberen Rathaushalle versammeln. 2015 waren erstmals vier Frauen ge-laden, wie die Männer angesehene Persönlichkeiten aus Politik, Wirtschaft und Kultur. Jedem Gast wird nur einmal im Leben die Ehre zuteil, am Schaffermahl teilzunehmen. Einst war das auch Brudermahl genannte Gelage ein Abschiedsessen, 
das die Reeder und Kaufleute zu Ehren ihrer Kapitäne gaben, die mit ihren großen Segelschiffen nach der Eisschmelze wieder auslaufen konnten.

Bei Tisch wurden letzte finanzielle Angelegenheiten geregelt und nebenbei Gelder für notleidende Seeleute und ihre Familien gesammelt. Letzteres
ist bis heute so geblieben, es wird nach wie vor erwartet, dass die geladenen Gäste für die gute Sache reichlich spenden. Nachmittags um 15 Uhr geht
es los mit den Worten:

„Schaffen Schaffen unnen un boven, unnen un boven Schaffen!“

– Die Mahlzeit ist „beschafft“, also angerichtet, und 
es darf jetzt unter und über Deck zum Essen getrommelt werden. Das Menü ist keine leichte Kost, fünf Stunden lang wird serviert: weiße Hühnersuppe, braune Ochsensuppe, Stockfisch in
Senfsoße und dazu dunkles Schaffer-Bier der örtlichen Brauerei Haake-Beck. Und dann geht es erst richtig los: mit Rauchfleisch auf Braunkohl und Bremer Pinkel (eine dicke, grobe Wurst mit Speck, Hafer- oder Gerstengrütze) mit Maronen. Dann kommt noch der Kalbsbraten! Mit gedämpften Äpfeln und süßen Backpflaumen. Der Nachtisch ist eine so schräge wie traditionelle Mischung aus Chester-Käse, geräuchertem Riga-Butt und 
gesottener Zunge. Nach Kaffee und Früchten trifft
man sich, schwer atmend, zum geselligen Ausklang des angebrochenen Abends mit dem Teil der Damenwelt, dem noch nicht – wie Ursula von der Leyen – die Ehre der Teilnahme zuteil wurde. Tradition wird in Bremen wohl hochgeschätzt und das betrifft hier auch die Gastronomie.

Wer sich in Bremen an die Klassiker wie Scholle, Schellfisch, Grünkohl und Knipp hält, wird selten enttäuscht, und die Bremer Küche steht in
erfreulich vielen Restaurants der Hansestadt im Mittelpunkt. Ebenfalls mittlerweile eine Institution, dabei aber hochinnovativ ist die Küche des Restaurants Jon-Luk. Sie verwirbelt die Klassik der
Hansestadt mit der Moderne und einer spannenden Weltenküche, setzt dabei aber Wert auf Regionalität. „Cuisine Naturelle“ nennen Chefin Luka Lübke und Geschäftspartner Jonas Martin ihre Küche und beziehen beispielsweise ihr Gemüse vom
Bremer Landwirtschaftsprojekt „Gemüsewerft“ –
keine sieben Kilometer Luftlinie vom Restaurant entfernt. Ein besonderer Ort mit bisweilen 
eher ambivalentem Speiseangebot ist die Schlachte, Bremens Ess- und Amüsiermeile, malerisch gelegen an der Weserpromenade. Hier treffen sich Bremer Bürger und Touristen gleichermaßen zu Speis und Trank mit Aussicht aufs Wasser.

Im Dezember wird die Schlachte zum gemütlichen Weihnachtsmarkt mit einem kulinarisch überdurchschnittlichen Angebot: Neben Brandmandeln und Bratwurst gibt es dann auch warm geräucherte Forelle mit Kraut im Brötchen und frischen Lachs, der auf lange Holzplanken genagelt bei indirekter Hitze über offenem
Feuer gart und dabei auch fein geräuchert wird.
Auch die Restaurants haben geöffnet, sogar mit Außenbestuhlung, da kann es auch schon mal passieren, dass man bei Minusgraden eine dampfende Portion Grünkohl mit japanischen Touristen teilt – draußen. Bremen ist eine kulinarische Reise wert, traditionsbewusst, dabei weltoffen, im Hier und Jetzt. Wenn das die Stadtmusikanten gewusst hätten, sie wären sicher weitergelaufen bis nach Bremen hinein.

Rezept für 4 Personen

„Knipp“-Frikadelle mit Apfel-Gurken-Tunke und süßsaurem Kürbis

Für die Frikadellen:

100 g Graupen in Salzwasser 30 Minuten weich kochen. Die gegarten Graupen abgießen und unter kaltem Wasser 
abkühlen. Abtropfen lassen. 100 g Rinderleber von Sehnen und Häutchen befreien, im Mixer pürieren und mit 500 g Hackfleisch und 150 g fein gewürfeltem durchwachsenem Speck in eine Schüssel 
geben. Mit 20 g fein geriebenem Ingwer und je einer Prise gemahlenem Piment und Koriander sowie 5 Zweigen gehacktem Majoran, schwarzem Pfefferaus der Mühle und Salz würzen.

Zu einem glatten Teig verkneten und 8 Frikadellen formen.

In einer beschichteten Pfanne in 3 EL Butterschmalz bei mittlerer Hitze 10 – 12 Minuten braten, dabei öfter wenden. Warm stellen.

Für die Apfel-Gurken-Tunke:

1 kleinen, roten Apfel fein würfeln.
4 Gewürzgurken fein würfeln, 1 Bund Schnittlauch in Röllchen schneiden. Alles in einer Schüssel mit 4 El Mayonnaise, 5 EL Sahnejoghurt und 2-3 EL Apfelmus verrühren. Die Tunke mit Salz würzen. Mit 1 kleinen Glas süß-sauer eingelegtem Kürbis zu den Frikadellen servieren. Dazu passen Bratkartoffeln oder Gerstenbrot.

Foto: René Supper Foto: René Supper Foto: René Supper Foto: René Supper

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