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Knusperbrötchen. Rezept Lutz Geißler

Knusperbrötchen mit viel Liebe

Welche Mühe: Zuerst 48 Stunden vorher den Teig ansetzen, zwei Garprozesse abwarten und dann backen. Das zum Sonntagsfrühstück zu servieren, kommt einer echten Liebeserklärung gleich!

Text: Lutz Geißler

Fotos: Lutz Geißler

Was für ein Start in den Sonntagmorgen

Knusperbrötchen. Rezept Lutz Geißler

Knusperbrötchen. Rezept Lutz Geißler

Kein Wunder, dass - bei aller Hektik um uns herum - ein neuer Trend geboren wurde: Wir haben Lust unser Brot wieder selber zu backen, in der eigenen Küche persönlich zu entscheiden, welche Zutaten wir im liebsten unserer Grundnahrungsmittel haben wollen, und welche ungesunden Zusatzstoffe darin nix zu suchen haben. Autor Lutz Geißler ist sowas wie der Brotback-Trendsetter der Nation und verrät uns das ultimative Sonntags-Rezept. Sein Kult-Backbuch kostet 29,90 Euro und erscheint im Ulmer Verlag
Viele Rezepte und Back-Tipps auf www.ploetzblog.de

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Rezept für 8 Knusperbrötchen
Vorteig (Pâte fermentée)
• 125 g Weizenmehl 550
• 80 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 3 g Salz

Hauptteig
• Vorteig
• 375 g Weizenmehl 550
• 25 g Roggenmehl 1150
• 230 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 7 g Salz
• 10 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)
• 5 g Backmalz (aktiv)
• Hartweizengrieß zum Wälzen

Die Vorteigzutaten gut von Hand verkneten und 48 Stunden bei 4°C reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.
8 Teiglinge abstechen und rundschleifen, anschließend großzügig in Grieß wälzen.
45 Minuten Gare mit Schluss nach oben im Bäckerleinen.
Mit Schluss nach unten auf Backpapier oder den Brotschießer setzen und über Kreuz tief einschneiden.

Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 51 Stunden

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