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Sehnsucht Deutschland - Film

Gerichteküche - So schmeckt Thüringen

Stevan Paul schlemmt sich gern durchs Land. Dritte Station: THÜRINGEN. Welches Zwiebelrezept Napoleon mitgehen ließ, wie sich Faule Weiber von Aschklößen unterscheiden, und was das alles mit Aspirin zu tun hat, plaudert er in Sehnsucht Deutschland aus.

Text: Stevan Paul

Fotos: René Supper, www.renesupper.de

Von Zwiebeln und schwer bezwingbaren Kloßrezepten

Zwiebeln schneiden: eine tränenreiche Vorbereitung

Zwiebeln schneiden: eine tränenreiche Vorbereitung

Wer wissen will, wie Thüringen schmeckt, der schließe zunächst die Augen und vertraue seiner Nase, tief einatmen und … es duftet nach Majoran, Kümmel, frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss, nach würzigem Fleisch und Rauch, na klar, da werden die berühmten Thüringer Rostbratwürste gegrillt. Traditionell übrigens auf einer Mischung aus glühender Holzkohle und trockenen Kiefernzapfen, Thüringer Weihrauch nennen die Einheimischen dieses Aroma.

Und es kann einem wirklich ganz feierlich zumute werden beim ersten Biss in die grandiose Bratwurst, knusprig gebräunt, frisch vom Rost, dabei ebenso altehrwürdig wie die berühmte Kollegin aus Nürnberg: Seit dem 17. Jahrhundert brät man in Thüringen die würzige Schweinsbratwurst im Naturdarm, gerne wird sie auch mit Knoblauch und einem Hauch Zitronenschale abgeschmeckt. Ein erstes Rezept findet sich in der Ordnung für das Fleischerhandwerk zu Weimar, Jena und Buttstädt vom 2. Juli 1613. Serviert wird heute überwiegend im Brötchen, Messer und Gabel sind verpönt, Senf ist wichtig zur guten Wurst! Kein Wunder, dass sich in Thüringen sowohl das 1. Deutsche Bratwurst-Museum (www.bratwurstmuseum.de) als auch ein Senf-Museum mit Geschäft in Jena (www.jenaersenf.de) findet.

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Nicht nur die aromatische Senfsaat und der Majoran für die Bratwurst wachsen in Thüringen in besonderer Güte. Im grünen Herz Deutschlands gedeiht auch die Thüringer Braugerste, aus der das Bier zur Bratwurst gebraut wird – insbesondere die würzigen Schwarz- und Dunkelbiere der Region seien hier gekühlt empfohlen. Aber auch der Gemüseanbau floriert im doppelten Wortsinn, vor allem der Raum rund um die Landeshauptstadt Erfurt löst das Versprechen der 1990 von Bundeskanzler Helmut Kohl herbeigeträumten blühenden Landschaften ein. Insgesamt wird etwa die Hälfte des Freistaats landwirtschaftlich genutzt und neben Bayern ist Thüringen eine der wichtigsten Anbauregionen für Arznei- und Gewürzpflanzen.

Beim Gemüse sind besonders Kohl, Gurken und die süßen Thüringer Zwiebeln geschätzte Exportgüter. Und das schon seit Langem, wenn man den Geschichten Glauben schenkt, die eigentlich zu gut sind, um wahr zu sein: Man munkelt, Napoleons Truppen hätten einst das Rezept für den Weimarer Zwiebelkuchenmit nach Hause genommen und daraus dann die Quiche Lorraine kreiert, die somit eigentlich ein Kind Thüringens ist! Darauf noch schnell ein Schwarzbier und dann auf zum Weimarer Zwiebelmarkt!

Am zweiten Oktoberwochenende (save the date: 9.–11.10.2015) erfüllt der Duft von Zwiebeln immer die Stadt: Beim beliebtesten Volksfest Thüringens wird an über 500 Ständen Zwiebelsuppe gelöffelt, gereicht mit ofenwarmem Zwiebelbrot. Natürlich gibt es auch besagten Zwiebelkuchen und saftiges Weimarer Zwiebelfleisch. Höhepunkt des Treibens ist die jährliche Wahl der neuen (stets bezaubernd adrett en!)Zwiebelkönigin. Und als Mitbringsel empfiehlt sich vor der Heimreise der Kauf eines traditionellen Zwiebelzopfs. Die kunstvoll geflochtenen Zöpfe („Rispen“) sind Tradition, handwerklich werden sie von heute noch circa 130 Familienaus der Burg- und Zwiebelstadt Heldrungen „gewickelt“ (www.stadt-heldrungen.de). Verarbeitet und aufsteigend nach ihrer Größe zum Thüringer Zwiebelzopf geflochten werden Zwiebeln der alten Sorten Gelbe Stuttgarter Riesen und Braunschweiger Dunkelblutrote – angebaut in Thüringen.

Es waren die Vorfahren der heutigen Zopfflechter aus Heldrungen, die erstmals im Herbst 1653 Erntegemüse und geflochtene Zwiebelpflanzen ins 50 Kilometer entfernte Weimar karrten. Zu recht stolz ist der Thüringer auf seine weltberühmten Klöße, derer es gleich mehrere gibt: die seidenen Watteklöße aus gekochten Kartoffeln mit einer luftigen Füllung aus krossen, buttergerösteten Brotwürfeln, die geling sicheren Faule Weiber Klöße aus gekochten Kartoffeln, Grieß und Kartoffelstärke oder den Aschkloß aus der Pfanne, für den im Ofen Kartoffelmasse mit Speck, Eiersahne und Brötchenscheiben belegt goldbraungebacken wird. Auch die süßen Diebichen, helle Mehl-Milch-Klößchen, die in Wasser gesotten und mit Zucker und/oder Kompott serviert werden, sind sehr beliebt.

Königsdisziplin aber sind die echten Thüringer Klöße, an deren Zubereitung der Verfasser dieser Zeilen schon mehrfach scheiterte. Die faustgroßen Klöße aus zwei Dritteln rohgeriebenen und einem Dritt el gekochten, durchgepressten Kartoffeln sind übersichtlich in den Zutaten (Kartoffeln, Wasser, Salz) und dennochin der Herstellung kniffelig. Der Teufel steckt wie so oft im Detail und das beginnt bereits beim Einkauf. Die kleinen, mehlig kochenden Kartoffeln aus dem Supermarkt um die Ecke bringen nichts und schon gar nicht den geforderten Stärkegehalt, der nötig ist, damit sich die Klöße nicht beim Garen im siedenden Wasser auflösen wie eine Aspirin-Tablette. Nein, es müssen schon die schwer stärkehaltigen, kindskopfgroßen Kartoffeln, gerne von Thüringer Äckern sein. Und dann wären noch Oberarme wie die eines gestandenen Thüringer Kartoffelbauers sinnvoll, der Teig will nämlich geschlagen werden, lang und ausgiebig.

Tipp: Alljährlich im Juli feiern die Meininger den Kloß beim Hütesfest, mit Stadtfest und Festumzug(3.–5.6.2015). Höhepunkt der Feierlichkeiten ist die Übergabe des Kloßrezeptes durch die Hütes-Holle an den amtierenden Bürgermeister – denn ihren Kloß verdanken die Meininger der Sage nach Frau Holle (ja, die aus dem Märchen!).Davon kündet das Lied vom Hütes des Meininger Hauslehrers und Poeten Rudolf Baumbach: „Vorlangen Jahren schritt einmal Frau Holle durch das Werrathal, um Segen mit den Götterhänden der jungen Wintersaat zu spenden (…), bevor sie deckt zur Winterruh das Land mit weißen Federn zu.“ Durstig von der Arbeit kehrt Frau Holle im Wirtshaus ein, um vom jungen Wein zu kosten, doch: „Frau Holle nahm den Krug, und – gluck– that sie recht herzhaft einen Schluck. Doch wieder Strom zu Thale lief, zog sich ihr Mund bedenklich schief.“ Frau Holle schmeckte der Wein nicht, ganz pragmatisch empfahl sie den Bauersleut, künftig vom Weinanbau abzusehen und sich dem Ackerbau zuzuwenden, „und aus der Schürze zog Frau Holle die mehlige Kartoffelknolle“. Ebenfalls in der Schürzentasche befand sich das Rezept für Kartoffelklöße: „Du Sohn uralten Stadt geblühtes, hier hast du das Receptum. –Hüt’ es!“ Und das tun die Thüringer!

REZEPT FÜR 4 PERSONEN: HÜTES-SALAT MIT BIERZWIEBELN UND KOPFSALAT MIT THÜRINGER SALATSAUCE

Wenn keine Thüringer in der Nähe sind, darf man sich in der Küche heimlich auch mal mit fertigem Kloßteig „Halb und Halb“ aus dem Kühlregal behelfen – der bildet die stressfreie Basis für den Salat mit gebratenen Kloßscheiben und einer Thüringer Salatsauce aus Schmand, Leinöl und scharfem Senf. 750 g Kloßteig halb und halb zu 6 Klößen formen und in siedendem Salzwasser garen, bis die Klöße an der Oberfläche schwimmen. Herausnehmen und komplett auskühlen lassen (Die Klöße lassen sich gut am Vortag vorbereiten!).

Für die Salatsauce 200 g Sauerrahm mit1 EL scharfem Senf, 2 EL Gewürzgurkenwasser, 1–2 EL Kräuteressig und 1 EL Leinöl glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Schmelzzwiebeln 4 Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden.3 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln hineingeben, salzen und bei milder Hitze unter Rühren in 10 Minuten weich und goldbraun schmoren. 1 TL Zucker unterrühren, mit 50 ml Schwarzbierablöschen und aufkochen. 2–4 Zweige frischen Majoran hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell nachsalzen.

Klöße in Scheiben schneiden und in einer großen beschichteten Pfanne in 1–2 EL Butterschmalz goldbraun braten. Mit den Zwiebeln belegen, mit 60 g geriebenem Käse bestreuen und im Ofen unter dem Grill in 1–3 Minuten goldbraun gratinieren. Salat anmachen, mit 1 EL Schnittlauchröllchen und 1 EL geschnittenem Dill bestreuen und zu den Kloßtalern servieren.

Foto: René Supper Foto: René Supper Foto: René Supper Foto: René Supper

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