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Sehnsucht Deutschland - Film

Deutsche Gerichteküche – So schmeckt Hamburg

Wir schlemmen uns quer durchs Land. Zweite Station: HAMBURG. Da kennt der Schwabe Stevan Paul sich aus. Er lebt hier. Was Aal in Suppe soll, wo Fischbrötchen gehen, und wann Rundstücktag ist, verrät er in Sehnsucht Deutschland.

Text: Stevan Paul

Fotos: René Supper, www.renesupper.de

Stevan Paul schält, schneidet, brät und kocht mit Leidenschaft in seiner Wahlheimat Hamburg.

Stevan Paul schält, schneidet, brät und kocht mit Leidenschaft in seiner Wahlheimat Hamburg.

Die Liebe der Zugereisten zu ihrer Wahlheimat sei stets weitaus größer, als die Liebe derer, die dort aufgewachsen sind, behauptet eine Binsenweisheit. In meinem Fall trifft das genau zu, zwanzig Jahre lebe ich nun schon hier und immer noch schlägt mein Herz schneller, wenn mich nach einer längeren Reise die ersten Hafenkräne zu Hause (!) begrüßen.

Ich liebe die Fahrt mit der U3, diesen Moment, wenn die U-Bahn hinter St. Pauli aus dem Tunnel kommt, eine Kurve macht und dann, Augen rechts, dieses Panorama: der bunte Hafen, die Menschen und Schiffe an den Landungsbrücken, ab Baumwall dann der Blick zur neuen Hafencity und der teuren Elbphilharmonie, und spätestens dann sollte man aussteigen für eine der ersten Hamburger Spezialitäten, die gibt’s hier auf die Hand: Fischbrötchen, dick belegt! Ich esse hier am liebsten ein Krabbenbrötchen,ohne alles, das hat mir hier eine Verkäuferin erklärt: „Soooße? Nö. Macht doch den feinen Krabbengeschmack kaputt, junger Mann!“ Die Besten gibt es übrigens an der Brücke 10, da gehen selbst die Einheimischen hin! Denn die Hamburger mögen gutes Essen, einfach aber gut.

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Und sie machen ja kein großes Gewese darum, die dem Hamburger eigene Bescheidenheit kommt auch hier zum Tragen, gepaart mit protestantischer Nüchternheit. Anders ist es wohl nicht zu erklären, dass es die einfache Steckrübensuppe in der Hansestadt zum schönen Namen „Hamburger National“ gebracht hat, ein Traditionsgericht des Bürgertums. Das eher fade Rübengericht wurde in der Kaufmannsstadt aber immer schon mit allerleiexotischen Gewürzen veredelt, die hier aus aller Welt angelandet wurden. An Wochenenden schwamm gerne auch mal ein Stückchen Rindfleisch in der duftend gewürzten Suppe, die nach weiter Welt und nach Ferne roch.

Abgeschmeckt wird in Hamburg grundsätzlich gerne süß-sauer oder süß-pikant. Und auch die Kombination von Herzhaftem mit Obst ist hier sehr beliebt, berühmtestes Beispiel sind „Birnen, Bohnen und Speck“. Und wer sich nicht wundert, sondern beherzt zulangt, bemerkt schnell, dass die Kombination aus gekochtem Speck mit Gartenbohnen, Kartoffeln, Bohnenkraut und den kleinen, süßen Kochbirnen (August-, Bergamottenbirnen) sinnvoll ist und süchtig macht. So steht es auch in einer alten Ausgabe eines

Es sollen die Fischersfrauen aus Finkenwerder (einer Elbinsel südlich von Hamburg) gewesen sein, die den Aal in die Suppe taten. Geschmacklich ergibt das viel Sinn, gerade wenn es sich um geräucherten Aal handelt, der sein Aroma in der süß-sauren Suppe entfaltet.

Überhaupt prägten die nahen Meere Nord- und Ostsee sowie die Binnen- und Flussfischerei den Speiseplan der Hamburger. Beliebt bei Einheimischen wie den Touristen ist die Scholle Finkenwerder Art, gemehlt und im Ganzen in Butter gebraten und mit ordentlich ausgelassenen Speckwürfeln serviert. Kartoffelsalat dazu und sehr gut ist’s! Eine besondere Fisch-Spezialität ist der Stint.

Bereits im Spätherbst beginnt die Wanderung der Stinte von der Nordsee in die Elbe. Dieser Meeresbewohner, der um zwei Ecken mit dem Lachsverwandt ist, wird zum Süßwasserfisch. Irgendwann zwischen Mitte Februar und Anfang März ziehen die großen Schwärme in die wärmeren Gewässer der Ober-Elbe, um dort zu laichen. Der Zeitpunktvariiert von Jahr zu Jahr und ist abhängig von der Temperaturentwicklung in den Gewässern. Der Stint ist da! verkünden dann Schilder in den Schaufenstern norddeutscher Fischgeschäfte, und auf den Speisekarten der Restaurants wird Stint satt! angeboten: in Roggenmehl paniert, in Butterschmalzkross gebraten und mit Kartoffel- oder Gurkensalat serviert ein Festessen.

Die gute Luft in Hamburg (atmen Sie mal tief ein!), ein stetig wehender Wind und das gute Wetter (hier regnet es wirklich nicht häufiger als anderswo in Deutschland, wir schwören!) macht hungrig und darum wurde in Hamburg immer schon üppig aufgetischt, Bescheidenheit nie mit Geiz verwechselt. In herausfordernder Portionsgröße wird auch heute noch im Traditionsrestaurant Old Commercial Room am berühmten Michel ein Gericht serviert, an dem sich ja die Geister scheiden: Labskaus, das alte Seemannsgericht aus Kartoffelbrei mitgepökelter Rinderbrust, Rote Bete, Gewürzgurke und Spiegelei alleine ist doch einfach köstlich!

Diskutabel bleibt der dazu gereichte Hering, der aber dazugehört: Das historische Gerichtenthält alles, was als Überfahrtsproviant auf Segelschiffen taugte: gepökeltes Fleisch, Kartoffeln und Rote Beten wie gesalzene Heringe. All dies war lange ungekühlt haltbar, einfach zubereitet und sehr nahrhaft. Eier lieferte das mitgeführte Federvieh.

Die Liebe zum Labskaus teilen sich die Hamburger darum auch mit vielen Hafenstädten im Norden, von Liverpool bis Bergen. In Schweden und Dänemark findet sich das Gericht in Abwandlungen. Ohne Fisch nicht denkbar ist der Hamburger Pannfisch mit gekochtem Dorsch, Bratkartoffeln und Senfsauce – auch hier gilt das Motto der Hamburger Küche: vermeintlich einfach, aber oho! Nur mit bestem fangfrischem Fisch, wirklich röschen, nichtfettigen Bratkartoffeln und einer sämig-reichen, senfscharfen Sauce gelingt dieses Gericht.

Wirklich weltberühmt geworden ist aber nur eine Speise aus Hamburg: der Hamburger! Fakt ist, dass der Hamburger, das wohl bekannteste Fast Food der Welt, zumindest deutschen Ursprungs ist – mit Heimathafen Hamburg. Denn von dort liefen ab 1847 viele Überseeschiffe der neu gegründeten Hamburg-Amerika-Linie Richtung New York aus. Mit den ersten deutschen Auswanderern tauchte erstmals das Hamburg Steak in den USA auf, aus dem dann erst das Hamburg Sandwichwurde und noch später der Hamburger – mit Zwiebeln und Ketchup garniert.

Die Hamburger Bürger nehmen es gelassen, denn ihr Hamburgerheißt Rundstück warm. Das Rundstück ist ein einfaches Brötchen, rund, glatt und blass und seit 1623 im Verkauf. Meist Montags wird das Rundstück warm zubereitet: gefüllt mit Bratenresten vom Sonntag, mit kochender Bratensauce begossen und mit Gewürzgurke serviert. Wenn das die Amis wüssten!

Foto: René Supper Foto: René Supper Foto: René Supper Foto: René Supper

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