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Deutsche Gerichteküche - So schmeckt Baden-Württemberg

Wir schlemmen uns quer durchs Land. Erste Kostprobe: BaWü. Im Ländle aufgewachsen, weiß Genießer Stevan Paul, was alles schmeckt und schlotzt. Königsdisziplin: Maultaschen, Spätzle und Vesper wecken die göttlichsten Gelüste

Text: Stevan Paul

Fotos: Stevan Paul, Christian Brandstaetter

Kochprofi Stevan Paul: als Hamburger Schwabe dem Genuss der Heimat innigst verbunden

Kochprofi Stevan Paul: als Hamburger Schwabe dem Genuss der Heimat innigst verbunden

Eines der hartnäckigsten Vorurteile, denen man als Schwabe ausgesetzt ist, betrifft die Sparsamkeit, die vom Rest der Republik oft mals als Geiz ausgelegt wird.

Dem gilt es, heftig zu widersprechen, denn der Schwabe ist nicht geizig, der Schwabe ist preisbewusst! Ich kenn’ mich aus, ich bin im Ländle aufgewachsen. Dort legt man Wert auf Qualität, wenn die aber stimmt, gibt man auch gerne sein Geld aus, am allerliebsten für gutes Essen und heimischen Wein.

Baden-Württemberg ist eine schlaraffeske Schatzkammer
Frisch aus dem Süden vom fischreichen Bodensee, dem „Schwäbischen Meer“, kommen die zarten und auch nussig schmeckenden Felchen – eine Delikatesse, die nicht exportiert wird.

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Felchen in Mandelbutt er oder zur Hollandaise, gebraten oder geräuchert, sind darum eine Reise wert. Wenige Kilometer vom See mit Alpenblick entfernt beginnen schon die Obstplantagen mit Apfel- und Birnbäumen. Hier gibt es Saft und Most und feine Edelobstbrände, entlang der Straßen tanzen die geschwungenen Schnüre der Rankgestelle durch die hohen Hopfenfelder. Hier kommt er her, der Tettnanger Aroma-Hopfen, und um die Ecke gibt’s den berühmten Tettnanger Spargel. Auch nur ein paar Kilometer entfernt beginnt im Städtchen Wangen das Allgäu mit seinen rezenten Bergkäsen, die mit den Nachbarn aus der Schweiz und Österreich locker mithalten können. Der Käse wird am liebsten üppig geraspelt und in Lagen mit frisch geschabten Spätzle und goldbraun geschmorten Zwiebeln zum Lieblingsgericht der Schwaben.

Kässpätzle werden gern mit Blattsalaten in deutlich essigsaurer Salatsoße gereicht. Das Nationalheiligtum der Schwaben, die Linsen mit Spätzle und Soitawürscht (Seitenwürstchen, eng verwandt mit dem Wiener Würstchen), hat seinen Ursprung auf der Schwäbischen Alb, jener kargen Hochfläche zwischen Württemberg und Bayern, in der über raschenderweise die vor langer Zeit aus dem Orient eingeführten Linsen bestens gediehen und das Über leben der Bauern sicherten. Seit ein paar Jahren werden die in den Wirtschaftswunderjahren ausgestorbenen Alblinsen wieder angebaut und verkauft – wegen der noch geringen Erträge allerdings bislang nur vor Ort.

Seine Linsen mit Spätzle liebt der Schwabe – überhaupt Spätzle! Die sind dem Schwaben heilig, hausgemacht vom Brett geschabt oder direkt ins Kochwasser gehobelt. Verpönt sind getrocknete „Faule-Weiber-Spätzle“ aus der Packung. Mit „Soß“ serviert, gelten Spätzle als Hauptmahlzeit, die es an nichts fehlen lässt, wenn sich dunkle Bratensoße und goldgelbe Butterspätzle auf dem Teller vereinen. Die Mischung ist beim Essen durchaus fordernd, dem ungeübten Genießer spritzt dabei gerne Bratensoße ins Gesicht und übers Hemd. Der Schwabe selbst benutzt niemals Servietten, wie der Autor und Zeit-Kolumnist Harald Martenstein neulich in einem Artikel zu den Tischsitten der Schwaben bemerkte: „Der kulturelle Sinn des Tabus scheint darin zu bestehen, Fremde schnell identifizieren zu können.“

Ebenfalls anbetungswürdig ist die schwäbische Maultasche, und die ist bitte nicht zu verwechseln mit den bundesweit im Handel erhältlichen Nudelkissen des Schreckens, die unter gleichem Namen scheinheilig in Kühlregalen herumlungern. Die schwäbische Maultasche umhüllt eine fleischig-würzige Füllung aus Hackfleisch, Brät, Zwiebeln und Spinat mit dünn ausgerolltem Nudelteig. So dünn, dass die Maultaschen nach dem Garen in Brühe oder auch Salzwasser unter dem zart-faltigen Teig die Füllung schimmern lassen. Serviert wird in Brühe mit Schmelzzwiebeln, köstlich auch die Variante, bei der die gegarten Maultaschen in Butter gebraten und mit ebenjenen Zwiebeln aufgetischt werden.

Schmelzzwiebeln gehen eigentlich immer, findet der Schwabe und serviert sie auch zum Gaisburger Marsch, jenem duftenden Eintopf aus Kartoffeln und (na klar) Spätzle in dampfender dunkler Brühe mit Rindfleisch. Letzteres stammt bestenfalls vom Boeuf de Hohenlohe oder dem Limpurger Weideochsen, der ältesten Rinderrasse Württembergs. Deren Fleisch wurde im 18. Jahrhundert bis nach Paris verkauft und erfreut sich dank engagierter Züchter wieder größter Beliebtheit.

Nichts geht über das Vespern
Die Lieblingsmahlzeit ist und bleibt aber die Vesper, abgeleitet von vespera, dem Mahl zur Abendzeit. Hungrig vom „schaff e, schaff e, Häusle baue und net nach de Mädle schaue“ tischt der Schwabe „zur Nacht“ noch einmal ganz groß auf: Brot ist wichtig, verschiedene Weckle (Brötchen) und die „Seele“, ein längliches Stangenbrot mit Hagelsalz und Kümmel. Eine Laugenbrezel wird auch gerne genommen, ein Stück gute Butter dazu. Und: Käse aus dem Allgäu, regionale Wurstspezialitäten wie Landjäger (eine Art Minisalami de luxe), nicht zu fein geschnittenes Rauchfleisch (Schinken), ein Wurstsalat mit Essig, Öl, Gürkchen und Zwiebelringen, diskutabel duftender Backstoikäs, in Zwiebelmarinade auch „Saura Käs“ gerufen, dazu Schmalz aus eigener Herstellung … Sie ahnen es: eine wunderbare Völlerei!

Getrunken wird dazu Bier („Mensch lauft des guad na!“) oder eben Wein, alles bitt e aus dem Ländle! Wein wird hier nicht getrunken, sondern „geschlotzt“, und das Viertele ist Maß aller Dinge, gerne mehrmals am Abend. Man ist vor allem stolz auf den Trollinger, einen leichten, fruchtigen Rotwein, der mittlerweile von einer jungen Winzergeneration in höchster Güte produziert wird – hier gibt es viel zu entdecken! Beschlossen und gekrönt wird die schwäbische Vesper von einem „Obschtler“, einem Brand aus ebenjener Region, mit der diese kulinarische Notiz begann – und ich bin unsicher, ob Wolfgang Brenneisen, Autor des vergnüglichen Büchleins Vom schwäbischen Vesper (Theiss Verlag, 2010), mit dem folgenden Gedicht nur die Möglichkeiten einer Vesper beschreibt oder selbiges dem Obstlerglas des Dichters selbst entsprang:

VESPERN IN WANGEN
Beim Dichtertreffen in Wangen
hat alles ganz zart angefangen.
Doch am Abend!
Die Dichter hatten rote Gesichter!
Sie fraßen und soff en und sangen …


Rezeptidee:

„Einsteigern und Feinschmeckern empfehle ich meine schwäbischen Vesperweckle!"
LKW (Leberkäswecken) für Feinschmecker (4-6 Brötchenhälften)
40 g Alblinsen (wahlweise Pardina- oder Tellerlinsen) in Wasser ohne Salz nach Packungsanweisung kochen. Inzwischen 2 EL Weißweinessig, 2 EL Weißwein (gerne Müller-Thurgau), 1 TL scharfen Senf und 1 TL Zucker zu einer Vinaigrette verrühren. 1 Gewürzgurke fein würfeln, 1 Frühlingszwiebel fein schneiden und beides zu der Vinaigrette geben.
Linsen abgießen, unter kaltem Wasser abschrecken und lauwarm mit der Vinaigrette vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Radieschen hobeln und untermengen. 4–6 kleine Scheiben Leberkäse in einer beschichteten braun braten. 2–3 kleine Brötchen halbieren, Leberkäsescheiben mit Linsensalat darauf mit ein paar gewaschenen Feldsalatröschen garnieren.

BACKSTEINKASE „FEDERLEICHT“ (FUR 4-6 BROTCHENHALFTEN)
2–3 EL Apfelessig, 4 EL Bodensee-Apfelsaft, 1 TL scharfen Senf, 1 TL Honig, 3 EL Sonnenblumenöl und 2 EL Nussöl zu einer Vinaigrette verrühren. 1 kleine rote Zwiebel pellen und in feine Streifen schneiden, 1 kleinen Apfel in feine Scheiben schneiden, beides unter die Vinaigrette rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. 200 g Backsteinkäse (z. B. Allgäuer Limburger) so gut wie möglich in feine Scheibchen schneiden und in der Vinaigrette etwas ziehen lassen. 2–3 kleine Brötchen halbieren, den angemachten Käse darauf anrichten. Gerne mit übriger Vinaigrette beschöpfen, die dann köstlich in die Brötchen einzieht.

Foto: René Supper Foto: Valentin Heyde, www. valentinheyde.de Foto: Daniela Haug Foto: Daniela Haug

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