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Sehnsucht Deutschland - Film

Leben wie Gott in Franken

Es gibt Aufträge, die man nicht ablehnen kann, findet Günther Bayerl, der für SEHNSUCHT DEUTSCHLAND das große Vergnügen hatte, in Franken, der weltweiten Heimat köstlichster Biere, tief einzutauchen in die Geheimnisse fränkischer Küche und sagenhafter Braukunst.

Text: Günther Bayerl

Fotos: Günther Bayerl

Erste Station: Bamberg

Das alte Rathaus in Bamberg. Welterbe der UNESCO und Wahrzeichen der Stadt. Foto: Günther Bayerl

Das alte Rathaus in Bamberg. Welterbe der UNESCO und Wahrzeichen der Stadt. Foto: Günther Bayerl

Als das Telefon klingelt, der Chefredakteur von SEHNSUCHT DEUTSCHLAND dran, ist und mich fragt, ob ich Bier mag, überlege ich nicht lange und sage erst mal klar und deutlich Ja. Man weiß ja nie, wofür das gut sein kann. Um einzuschränken und nicht als totale Biernase dazustehen, füge ich hinzu, dass ich es schon gerne trinke, aber nicht dauernd und auch nur in Mengen, die gesundheitlich noch vertretbar sind.

Ein paar Wochen später sitze ich in Bamberg. Mit dem Auftrag, reichlich Bier zu verkosten und mich an kulinarischen Köstlichkeiten Frankens zu delektieren. Es hätte wirklich schlimmer kommen können. Die Franken, offiziell gehören sie ja zu Bayern, aber sagen Sie das keinem Franken, die wären nämlich lieber für sich, bezeichnen ihre schöne Gegend wegen der knapp 300 noch existierenden Brauereien und der damit höchsten Brauereidichte weltweit selbstbewusst als Heimat der Biere. Aller Biere, wohlgemerkt, und daran gemessen ist das oberfränkische Bamberg mit neun Brauereien deren Welthauptstadt, ein Schmelztiegel mit ober- und untergärigen, hellen und dunklen, hopfig-herben und rauchig-malzigen, leichten und starken, stets charaktervollen Biertypen. Quasi das New York der Hopfen- und Malzgetränke. Und der Star ist hier das Rauchbier, dunkel, aber mit nur 5,1% Alkohol leichter, als es aussieht, das den Ersttrinker an flüssigen Räucherschinken denken lässt. Nicht jedermanns Sache, aber weltberühmt und schlicht erstklassig. Und wenn wir schon in Bildern denken, könnte man sagen, Rauchbier ist der Cristiano Ronaldo (Sie wissen schon, der schnieke portugiesische Weltfußballer) unter den fränkischen Bieren. „Look at lovely Bamberg“, notierte der berühmte irische Schrift steller Samuel Beckett bereits 1937, nachdem er in der Brauereigaststätte Schlenkerla www.schlenkerla.deein solches Bier getrunken hatte und sich aufmachte, den Bamberger Reiter, die Residenz und das einzigartige Rathaus in der Pegnitz zu besichtigen.

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Die Bürger sind eine Sehenswürdigkeit für sich. Dem Genuss und dem Reinen verpflichtet, kaufen sie noch bei Metzgern und Bäckern, die hier eine ähnliche Dichte wie die Brauereien haben, erwerben Obst und Gemüse aus der Region am liebsten auf täglichen Wochenmärkten und trinken am aller liebsten auf einem Keller wie dem Spezialkeller www.spezialkeller.demit dem irrwitzig schönen Postkartenblick auf die als Weltkulturerbe der UNESCO geadelte Altstadt. Biermischgetränke verlachen sie, nie würden sie sich so etwas in das Seidla (0,5-Liter-Glas) füllen. Microbreweries, ein aus großstädtischer Sicht ganz netter Trend, der aus den USA nach Deutschland schwappt, haben sie eh schon seit Jahrhunderten und gelebtes Glück ist Schäuferla, das flache schweinische Schulterstück mit Kraut und Kloß, das durchaus als fränkisches Nationalgericht bezeichnet werden darf. Und wenn am Ende das Bier größer als der Durst ist, bestellt man einen Schnitt, ein nur noch halb volles Seidla, ein Privileg, das kein Wirt der Stadt seinem Gast ausschlagen darf.

Zweite Station: Memmelsdorf
Memmelsdorf, vor den Toren der Welthauptstadt, ist klein und beschaulich, aber wirklich oho. Fünf Brauereien bei knapp 9.000 Memmelsdorfern, kein Wunder, dass der 13-Brauereien-Wanderweg Fränkische Toskana hier entlangläuft . Eine der fünf ist der Gasthof Drei Kronen www.drei-kronen.demit einer der ältesten noch aktiven Brauereien weltweit. Hans-Ludwig Straub ist dort Braumeister. Natürlich nicht bierernst sagt er auf der unterhaltsamen Führung mit Bierverprobungen Dinge wie: „Ein Rauchbier ist ein Bier für Vegetarier, damit die auch mal wissen, wie Schinken schmeckt.“ Da Vegetarier und Franken schwer vereinbar sind, reicht er Happas, kleine fränkische Köstlichkeiten, die viel mit Wurst und Fleisch zu tun haben und zum Bier gleichermaßen perfekte Ergänzung als auch Grundlage sind. Er kennt sich bestens aus, erzählt, dass Bierbrauen früher Frauensache war und erst seit 500 Jahren eine Männerdomäne geworden ist.

„Früher braute eine gute Ehefrau ihrem Mann ein köstliches Bier.“ Doch das musste zunächst einmal verköstigt werden und so tranken die Frauen mehrmals täglich den frischen Gerstensaft, stillten ihre Kinder und führten diese somit nahtlos in den Bierkonsum ein. „Mit der Muttermilch aufgesogen“ bekommt da eine ganz neue Bedeutung. So absurd das vielleicht klingen mag, ist es nur auf den ersten Blick, denn ein altes Sprichwort von damals besagt: „Im Wein liegt die Wahrheit, im Bier die Kraft und im Wasser die Bazillen.“ Klar, Wasser war zumeist keimverseucht, machte krank und nicht umsonst starben Menschen früh wie die Fliegen, die sie umschwirrten. Da bei der Bierherstellung das Wasser aber abgekocht wird, war es guter, gar nicht teurer Rat, stattdessen Bier zu trinken.

Straubs Tochter Isabella hat ganz im Sinne der fast vergessenen Tradition einen Meistertitel im Brauerei- und Mälzhandwerk. Mit drei Braumeisterkolleginnen aus Oberfranken hat sie Holladie-Bierfee erfunden, ein Starkbier, das besonders gut bei Frauen ankommt und als saisonale Spezialität schnell vergriff en oder, besser gesagt, ausgetrunken ist.

Dritte Station: Erlangen
Unsere Tour geht weiter. Erlangen, alte Universitätsstadt mit dem ältesten Bierfest der Welt, der Bergkirchweih, steht auf dem Programm. In den zwölf Tagen um Pfingsten strömen über eine Million Besucher zum Burgberg, wo viele Brauereien ihre Biere direkt an den Eingängen zu dem 21 Kilometer langen Labyrinth aus Kellergewölben ausschenken.

Die Leute gehen hier nicht in den Biergarten, sondern auf den Keller. Das liegt daran, dass man früher, noch vor Erfindung der Linde-Eismaschine, nur im Winter braute und Kellergänge in den Fels des Burgbergs schlug, um das Bier bei kühlen Temperaturen zu lagern. Findigen Wirten kam die Idee, dass man dann das Bier außerhalb der Wintermonate auch gleich oben trinken könne. Da Essen noch nicht angeboten wurde, durften Gäste ihre Brotzeit mitbringen und unter den großen, Schatten spendenden Kastanien und Linden zum Bier genießen. Also buchstäblich auf dem Keller trinken. Und das ist auch heute noch fast überall möglich.

Erlangen war mal ganz groß im Biergeschäft, 18 Brauereien gab es einst, aber als ein gewisser Herr Linde mit der Erfindung des Kühlsystems die mühsame Kühlung durch echtes Eis überflüssig machte, verschlossen sich die traditionsbewussten Brauereien diesem neuen Weg. Nur zwei blieben übrig, eine weitere versucht heute wieder auf den Markt zu kommen. Aber keine Sorge, Bier gibt es natürlich genug und wer wie ich auf dem Bierwanderweg durch die barocke Innenstadt schlendert, findet viele Spuren vergangener Tage, die meisten im Biermuseum von Steinbach Bräu www.steinbach-bräu.de. Obwohl das nicht so trocken bleibt, wie man glauben könnte, schließt sich für uns noch eine kleine Bierprobe in der Traditionsbrauerei Kitzmann www.kitmann.dean. Mit etwas Glück trifft man dort auf Doris Kunz, die Erlanger Bierkönigin, die ihre Regentschaft unter anderem darauf begründet, dass sie weiß, was Zwetschgen bames ist. Nämlich über Zwetschgenholz schonend geräucherter roher Rinderschinken, der – wenn fertig – so hart wie das Zwetschgenholz ist, weshalb man ihn wie Carpaccio hauchdünn aufschneidet und fächerartig auf dem Teller zur Brotzeit anrichtet. Und dreimal dürfen Sie raten, was dazu am schönsten schmeckt. Richtig, ein Bier aus Franken.

Glücklicherweise verfügt mein Zimmer im Bayerischen Hof www.bayerischer-hoferlangen.de nicht über eine Personenwaage. Zwei Tage in Franken reichen bereits, um das Gefühl zu haben, schwerer im Geschäft zu sein. In all diesen schönen Brauereigasthöfen verführt man mich mit Köstlichkeiten, die typisch fränkisch sind und oft einen Bezug zum Bier haben, Bierzwiebelsuppe, Bierhappas, sogar Bieramisu gibt es.

Vierte Station: Nürnberg
Bevor ich platze, habe ich noch eine Station auf dem Bierdeckel: Nürnberg. Hier spricht kaum einer davon, dass es einmal 100 Brauereien gab und nur noch eine übrig ist. Hier steht die weltberühmte Nürnberger Rostbratwurst unter dem Schutz der Europäischen Union. Die kleine Schweinerei ist nur dann eine original Nürnberger, wenn sie vor Ort produziert wurde, aus reinem Schweinefleisch besteht, 7 bis 9 Zentimeter lang und 20 bis 25 Gramm schwer ist und nur mit Majoran verfeinert wurde. Wie die schmecken muss, weiß keiner besser als Martin Hilleprandt. Er ist der oberste Würstchendreher Nürnbergs und Chef der historischen Bratwurstküche von 1419 www.bratwurstküche.de.

Anlässlich des Jubiläums, man geht davon aus, dass die kleine Wurst rund 700 Jahre auf der Pelle hat, und auch ein bisschen, weil er sich über den Massenproduktionsbetrieb des Uli Hoeneß geärgert hat, hat er sich den Namen Röstla schützen lassen. So heißen seine kleinen Würstchen, die er von einem lokalen Metzger bezieht und über Buchenholz röstet. Seine erfolgreichen Alleinstellungsmerkmale im Rostbratwurstbusiness: besonders lecker und origineller Name. Sechs Stück sind das Minimum, dazu gibt es frisches Fasskraut und hausgemachten Kartoffelsalat. Zwischen Nummer vier und fünf erwäge ich, die Batterien meiner Hauswaage zu entfernen.

Man kann jemandem mit der Leidenschaft eines Herrn Hilleprandt die Wurstaufnahme einfach nicht versagen, obwohl im Anschluss noch das Damoklesschwert eines feudalen Abendessens über hängt. Auch egal − wer in Franken unterwegs ist, sollte sich vor Fleisch und neuen Pfunden nicht fürchten. Vor den Toren der kolossalen Kaiserburg, die übrigens einen fantastischen Blick über die Stadt bietet und auch ihr Wahrzeichen ist, liegt die kleine Hausbrauerei Altstadthof www.hausbrauerei-altstadthof.de, wo Braumeister Reinhard Engel aus hervorragender Spezialgerste nicht nur Bier macht, sondern auch Single-Malt-Whiskys destilliert, die in amerikanischen Fässern aus Weißeiche drei Jahre lang lagern, um ihr Aroma zu vollenden. Wahrlich spektakulär ist die Tour durch das historische Felsenlabyrinth, wo – Sie erinnern sich an die Erlanger Keller – Bier gärte und reifte. Ob da noch irgendwo eine Bierleiche rumliegt? Platz wäre ja auf den vier verwinkelten unterirdischen Stockwerken.

Die Einzelheiten der fränkischen Tafel erspare ich Ihnen, denn mit ein paar Tagen Abstand freue ich mich schon wieder wie der Pawlow’sche Hund auf meinen nächsten Besuch im Bierland. Vielleicht ruft der Chef ja noch mal an.

Foto: Günther Bayerl Foto: Günther Bayerl Foto: Günther Bayerl Foto: Günther Bayerl

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