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Sehnsucht Deutschland - Film
Ob im Norden oder Süden, der Kartoffelsalat kennt keine Saison und wird rund ums Jahr gegessen

Typisch Deutsch - Kartoffelsalat

In „Typisch Deutsch“ stellen wir regelmäßig die leckersten Sachen vor. Wo haben wir welchen Salat: Eine unsichtbare Mauer trennt das Land in zwei Hälften. Den einen typischen deutschen Kartoffelsalat gibt es nämlich nicht.

Text: Stevan Paul

Fotos: Effilee/Andrea Thode

Der Kartoffelsalat-Graben

Stevan Paul über den deutschen Kartoffelsalat

Stevan Paul über den deutschen Kartoffelsalat

Die gesamtdeutsche Wiedervereinigung darf auch im Sommer 2014 als gescheitert betrachtet werden. Es mögen sich vor 24 Jahren Ost und West die Hand gereicht haben, zwischen Nord- und Süddeutschland verläuft dagegen immer noch ein tiefer Graben: Es ist die Frage nach dem einzig wahren Rezept für Kartoffelsalat, die über Generationen hinweg schon für Uneinigkeit sorgte – der deutsche Küchenklassiker spaltet die Republik.

Während man den Kartoffeln im Norden mit Mayonnaise, Schmand und Essiggurkenwasser auf die Pelle rückt, rührt man im Süden heiße Zwiebelbrühe, Essig und Pflanzenöl unter die gescheibelten Knollen.

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Bei der Aufrüstung der Salate herrscht gesamtdeutsche Kreativität, da wird mit Gurkenscheiben, Apfelspalten, grünen Kräutern, gekochten Eiern, Erbsen, Schinkenwürfeln, Speck und Matjesstücken experimentiert – an der Basis aber gibt man
sich verstockt, das Grundrezept ist unantastbar.

Das erste verschriftlichte Rezept in unserem Sprachraum findet sich in der Chronik des Benediktinerstifts Seitenstetten in Österreich, es stammt aus dem Jahr 1621: „Salat kannst du aber aus den Knollen auf folgende Weise herstellen: Nimm diese Bacaras oder Papas, reinige sie, koche sie weich und schneide sie in Scheiben, füge Öl, Essig, Pfeffer, Salz oder Zucker hinzu und koste.“ Es spricht also einiges dafür, dass der süddeutsche Kartoffelsalat zumindest an das historische Ursprungsrezept angelehnt ist – die Zubereitung mit heißer Brühe findet erstmals um 1850 Erwähnung in Kochbüchern. Mit der Mayonnaise-Variante sorgten die Norddeutschen für eine ganz eigene und sehr späte Rezeptalternative.

Doch ganz gleich, ob im Norden oder Süden, der Kartoffelsalat kennt keine Saison und wird rund ums Jahr im ganzen Land zubereitet; an Weihnachten und zu sommerlichen Grillfesten feiert er traditionell seine größten Erfolge. Im geteilten Deutschland verläuft der Mayonnaise-Graben in ostwestlicher Richtung und folgt, grob gesagt, dem Flusslauf des Mains. Einen echten Krisenherd bilden dabei das Rheinland und der Niederrhein; nirgendwo sonst sitzen sich Mayo-Fans und Brühe-Anhänger so dicht auf der Pelle. Es drängt sich insgesamt der Verdacht auf, die Wahl des Grundrezepts könnte religiös motiviert sein. So ist der Norden des Landes eher protestantisch geprägt und auf Mayonnaise, im katholischen Süden ist man der Brühevariante verfallen.

Einigkeit herrscht links und rechts des Kartoffelsalat-Äquators nur bei der Wahl der richtigen Sorte: Die ist am liebsten aus der Region. Der süddeutsche Salat schmiegt sich hervorragend an Braten mit dunkler Soße und sollte festkochende Eigenschaften haben, beliebt sind die Damen Sieglinde, Ditta, Linda, Nicola und Cilena. In Süddeutschland werden die Knollen heiß geschält, in Scheiben geschnitten und mit heißer Zwiebelbrühe vermischt, die gemeinsam mit dem Essig langsam, löffelweise und unter zärtlichem Rühren in die Kartoffelscheiben einzieht und so für einen unvergleichlich würzigen Geschmack sorgt. Öl kommt erst gegen Ende dazu, wenn Brühe und Essig gut aufgesogen sind und der Salat beim Rühren schmatzige Geräusche macht – dann ist er perfekt.

Im Norden lässt man die Knollen dagegen gänzlich auskühlen, am besten sogar über Nacht, dann bleiben die Scheiben später gut in Form. Vor dem Servieren wird Mayonnaise mit Schmand, Joghurt, Rahm und/oder Gewürzgurkenwasser verschlankt und, kräftig abgeschmeckt, mit den Kartoffelscheiben vermengt. Und im Zweifel? Einfach beide machen!

Effilee – Die Food-Zeitschrift
Stevan Pauls Artikel über Kartoffelsalat ist auch in der Rubrik „Herrn Paulsens Deutschstunde“ von Effilee erschienen. Das „Magazin für Essen und Leben“ erscheint alle drei Monate in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Bei uns zuletzt erschienen ...
SD 02/14: Toast Hawaii
SD 01/14: Erbsensuppe
SD 04/13: Großer Hans



Rezept Kartoffelsalat
Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten
Süddeutscher Kartoffelsalat
800 g überwiegend festkochende Kartoffeln, 1 Gemüsezwiebel, 250 ml Gemüsebrühe, Essig, 1–2 TL Senf, Salz, Pfeffer, 3–4 EL Pflanzenöl, 1 Bund Schnittlauch

Norddeutscher Kartoffelsalat
800 g überwiegend festkochende Kartoffeln, 1 Eigelb (M), Essig, 1–2 TL Senf, 100 ml Pflanzenöl, 150 g Sauerrahm, 1–2 EL Essiggurkenwasser, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Bund Petersilie. Kartoffeln bissfest garen. Abgießen und ausdampfen lassen, noch warm pellen.

Für den Norddeutschen Kartoffelsalat die Kartoffeln komplett auskühlen lassen. Alle Zutaten für die Mayonnaise sollten Zimmertemperatur haben: Das Eigelb mit einem Spritzer Essig und Senf glatt rühren. Nach und nach das Öl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl einrühren. Die Mayonnaise mit Sauerrahm und Essiggurkenwasser glatt rühren und mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Essig abschmecken. Mit den Kartoffeln mischen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Süddeutscher Kartoffelsalat
Für den Süddeutschen Kartoffelsalat die Zwiebel fein würfeln und mit Brühe aufkochen. Kartoffeln noch warm in Scheiben schneiden, mit etwas Brühe und einem Spritzer Essig begießen und verrühren. Dann in Abständen die restliche Brühe unterrühren, dabei den Salat zwischendurch zweimal 10 Minuten ruhen lassen. Mit Senf und Essig, Salz und Pfeffer kräftig würzen, dann erst das Öl unterrühren. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.



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