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Spargelrisotto – nur Reis, aber was für einer

Kulinarischer Blog - Anonyme Köche

Foodblogger Claudio Del Principe hat für Ariane Bille den Kochlöffel geschwungen und ihr dabei Rede und Antwort zu seiner Kochsucht gestanden.

Text: Ariane Bille

Fotos: Ariane Bille

Foodblogger Claudio Del Principe im Interview

Foodblogger Claudio Del Principe

Foodblogger Claudio Del Principe

Du bist süchtig nach Kochen, Claudio.Woran machst du das fest?

Daran, dass ich keinen Tag sein kann, ohne zu kochen. Oder darüber zu reden und zu schreiben. Es gibt jedoch zwei Aspekte: das Zwanghafte und das Ungezwungene. Täglich zu kochen erachte ich als selbstverständlich. Es ist meistens ungezwungen. Ich will einfach, dass meine Familie und ich etwas Anständiges zu essen bekommen. Das Zwanghaft e, süchtig Machende kommt erst zum Vorschein, wenn ich mich mitteile, blogge, mich mit anderen austausche oder Position beziehe. Oder zum Essen einlade.


Für dich ist Essen und Kochen mehr als die Selbstverständlichkeit des Sattwerdens. Gab es eine Art kulinarische Lebenswende?

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Ja, das Schlüsselerlebnis war eine harmlose Erkältung, wie so oft begleitet von dem Verlust von Geruchs- und Geschmackssinn. Gewöhnlich legt sich das ja nach ein paar Tagen wieder. Bei mir hielt dieser Sinnesverlust an. Über ein Jahr! Alles, was ich in den Mund schob, schmeckte nach Watte. Dann zupfte ich im Frühjahr die erste Himbeere in unserem Garten, und ich konnte sie schmecken: Es war die beste Himbeere meines Lebens. Und eine kulinarische Lektion. Von nun an sollte ich jeden Bissen mit Verstand zubereiten und genießen, als wär’s der letzte!


Mit deinen Freunden Patrick und Comenius hast du Anonyme Köche gegründet, um eure Diskussionen übers Essen auszulagern. Ist die Rechnung aufgegangen?

Wir haben nichts berechnet, wir haben einfach mal gemacht. Deshalb kann man nicht sagen, ob eine Rechnung aufgegangen ist oder nicht. Tatsache ist, wer es nicht lesen will, muss es nicht lesen. Aber die, die es lesen wollen, sind mittlerweile ganz schön viele. Das verwundert manchmal, und das ist eine ganz große Freude. Und ja, es ist jetzt noch mehr Lebensmittelpunkt, aber ich rede jetzt nur noch mit denen darüber, die von sich aus mit mir darüber reden wollen.


Beeinflussen der Blog und seine Leser deine Art, zu schreiben und zu kochen?

Bis zu einem bestimmten Punkt bestimmt. Das liegt am direkten Feedback. Grundsätzlich schreibe ich immer noch subjektiv: von Dingen, die mir persönlich wichtig sind. Das wiederum wird beeinflusst von den Erfahrungen, die man macht, und von den Menschen, die man trifft.

Zwei Jahre nachdem Anonyme Köche online ging, entstand daraus das gleichnamige Kochbuch. Werden Foodblogs von den klassischen Medien mittlerweile anders wahrgenommen?

Schaut man sich die mit „Foodblog“ getaggten Artikel auf Amazon an, muss man annehmen: nein. Bücher gewordene Foodblogs kann man im deutschsprachigen Raum an einer Hand abzählen. Ach, und da ist so viel im Umbruch. Sind die Medien nicht in erster Linie mit sich selbst beschäftigt? Hier sieht man die Felle von Verlegern davonschwimmen, da große Verlagsdampfer, die auf Grund laufen, und dort auftauchende Verleger, die wie Rennboote neue Märkte erobern. Was ist das Rezept? Ich glaube nach wie vor: die Nadel im Heuhaufen finden. Foodblogger und Verleger müssen sich einfach zur richtigen Zeit am richtigen Ort begegnen und den Mut haben, etwas zu wagen.

Wie sieht für dich die Zukunft dieser beiden medialen Formen aus?

Qualität wird sich durchsetzen. Gute Autoren werden gute Foodblogs betreiben und schlaue Verleger werden mit ihnen Bücher realisieren. Aber es wird eine Nische bleiben. Wenn ich sehe, wie viele schrecklich dumme Diätbücher die Massen verschlingen, wird mir schlecht. Schau mal, Platz 1 in der Amazon-Rubrik Kochen & Genießen: Weight Watchers für Berufstätige. Platz 2: Vegan for Fit. Platz 3 – nanu? Greenbox von Tim Mälzer? Das hat doch Foodblogkollege Stevan Paul geschrieben. Yes! Geht doch, weiter so, Stevan!

Welche Art von Werbung findest du auf Blogs gelungen, welche störend?

Werbung, die aufdringlich, plump und laut ist, stört immer. Egal in welchem Medium. Wenn auf Foodblogs hingegen gepflegte und schön gestaltete Banner zu Kochbüchern, Kochutensilien und dergleichen führen, stört mich das überhaupt nicht. Auch inhaltlich störe ich mich nicht an Artikeln, die ein getestetes Produkt anpreisen oder bewerben. Mache ich im richtigen Leben ja auch: „Mike, ich hab mir einen Gusseisenbräter von XY gekauft – Hammer!“ Wenn ich hingegen merke, dass da jemand einfach den zugeschickten PR-Text ein kopiert hat, dann klicke ich einfach weiter, bevor ich anfange zu gähnen.

Als selbstständiger Werbetexter kochst du zwischen zwei Meetings das Mittagessen für deine Kinder. Wie siehst du es, dass in vielen Familien gemeinsame Mahlzeiten selten geworden sind?

Ich habe erstens großes Glück und zweitens ein riesengroßes Privileg, dass ich mir mein Leben, sagen wir, familiengerecht einrichten kann. Da mache ich niemandem ein schlechtes Gewissen, der das nicht so superduper ideal hinbekommt. Es gibt Realitäten, die man nicht ignorieren kann. Der melting pot ist die Mikrowelle. Auch das ist eine Realität. Trotzdem gibt es Wege, dem Essen, vor allem dem gemeinsamen, den wichtigen Stellenwert einzuräumen, den es verdient. Den Weg muss jeder für sich selbst finden. Hauptsache, man beginnt, danach zu suchen!

Du bist gebürtiger Schweizer, deine Eltern kommen aus den Abruzzen. Was verbindest du mit Heimat aus kulinarischer Sicht?

Heimat ist ein Gefühl. Und Essen hat viel mit Emotion zu tun. Ich verbinde das kulinarische Erbe meiner Mutter (vor allem hausgemachte Pasta!) mit dem, was ich in Italien und der Schweiz erlebt und gegessen habe: Pizza versus Wähe, Mozzarella di Bufala versus höhlengereiften Appenzeller, Salsiccia versus Cervelat und so weiter.

Du warst vier, als du mit deinen Küchenexperimenten begonnen hast. Was hast du dir bei deiner Mutter abgeschaut und dann dem eigenen Nachwuchs beigebracht?

Das Entscheidende war, glaube ich, dass meine Mutter mir nicht gesagt hat: Das ist nichts für dich! Oder: Dafür bist du doch noch zu klein! Nebst vielen Rezepten habe ich mir das bei ihr abgeschaut: Kochen und Essen zum täglichen Gespräch machen. Es ist die einfachste, grundlegendste und selbstverständlichste Sache im Leben. So, wie wir den Mund aufmachen, um miteinander zu sprechen, so machen wir ihn auf, um miteinander zu essen. Essen ist Dialog, nicht Monolog. Sollte es zumindest sein, nach meiner Auffassung. Meine Kinder interessieren sich manchmal sehr dafür und manchmal weniger. Manchmal hat man Lust, über etwas zu reden, und manchmal nicht. Genauso verhält es sich mit dem Essen. Sie dürfen alles, aber müssen nichts. Hauptsache, man teilt etwas Gemeinsames.

Was hast du als Kind gegessen? Erzähl mal!

Halbes Hähnchen mit Ofenkartoffeln! Es war das samstägliche Ritual: Pa und die beiden älteren Geschwister im Ausgang, ich allein mit meiner Ma zu Hause. Vor dem Essen durfte ich in die Badewanne; da, wo ich jeweils unglaublich gefährliche Abenteuer über und unter Wasser bestritt . Heldenhaft in einen Bademantel gehüllt, ließ ich mir dann die Kartoffelschnitze mit Knoblauch und Rosmarin zum Huhn schmecken. Zum Nachtisch gab es meine Lieblingsserien im TV: Daktari und Raumschiff Enterprise!


Claudio, lieben Dank für das Interview!


Spargelrisotto – es ist nur Reis, aber was für einer
Zutaten für zwei Personen

500 g grüner Spargel, 1 EL Butter, 3 Schalotten, 2 l Wasser, 250 g Risottoreis aus Vercelli (z. B. Baldo), 1 Tasse Weißwein (z. B. Arneis delle Langhe),
50 g geriebener Parmesan, 1 EL Butter zum Braten, 50 g Butter, feine Parmesanspäne, Salz, Zucker, Pfeffer


Rezept

Zubereitung Spargel:

Für die Spargelbrühe Grünspargel bis zwei Drittel unterhalb der Spitzen schälen, die Enden zwei Finger breit abschneiden, mit dem Messerrücken etwas andrücken und zusammen mit den Spargelschalen in wenig Wasser 10 Minuten lang auskochen. Den Sud durch ein Sieb auffangen. Die Spitzen abschneiden und beiseitelegen, restliche Spargelstangen klein schneiden.
In einem Topf Butter erhitzen, Schalotten klein schneiden und weich schmoren, Spargelstücke dazugeben, salzen, zuckern und mit etwa 2 Liter Wasser aufgießen. Einmal aufkochen und dann Brühe etwa 15 Minuten lang leise ziehen lassen. Spargelstückchen mit einer Schaumkelle aus der Brühe fischen und warm halten.

Risotto zubereiten:

Schalotten in Butter weich schmoren. Den Reis dazugeben und „auf Temperatur“ bringen, bis er glasig wird. Mit einer Tasse Weißwein löschen und fast komplett reduzieren. Nach und nach von der warmen Spargelbrühe zum Reis geben, bis er cremig wird und dennoch Biss hat (etwa 15–20 Minuten).

Fertigstellen:

Spargelspitzen 10 Minuten vor dem Anrichten in der Spargelbrühe blanchieren (für knackige Spitzen reichen 2 Minuten). Dann herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern. Reis vom Herd ziehen, Parmesan und 50 g Butter energisch unterziehen oder, für eine filmreife Eruptionssäule, Topf virtuos schwenken. Risotto ein paar Minuten lang ruhen lassen. In Suppenteller heben, Spargelspitzen und feine Parmesanspäne darauf verteilen.

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