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Kulinarische Momentaufnahmen aus dem gleichnamigen Buch von Ariane Bille

Kulinarischer Blog - Nur das gute Zeugs

Ariane Bille hat Foodblogger Claus Schlemmer in die Töpfe geschaut und ihn nach seiner Leidenschaft fürs Kochen befragt

Text: Ariane Bille

Fotos: Ariane Bille, Ralf Bille

Foodblogger Claus Schlemmer im Interview

Foodblogger Claus Schlemmer empfiehlt nur gutes Zeugs

Foodblogger Claus Schlemmer empfiehlt nur gutes Zeugs

Claus, erzähl, wie ging es mit Nur das gute Zeugs los? Was macht dein Blog aus?
Es gab eigentlich zwei Gründe, damit anzufangen. Ich suchte schon länger nach einer Möglichkeit, meine Kocherfahrungen, Missgeschicke und Rezepte für mich selbst festzuhalten. Und dann wollte ich meinem näheren Umfeld nicht länger mit meinem ständigen Gesülze übers Essen und Trinken auf den Geist gehen. Da hat sich mir das Bloggen aufgedrängt. 2009 dachte ich aber nicht, dass ich das Bloggen auf Dauer durchhalte. Es steckt doch jede Menge Arbeit drin. Nur das gute Zeugs will kein reines Rezeptblog sein. Ich schreibe, wie mir der Schnabel gewachsen ist. Eigentlich sind die Rezepte zweitrangig. Die ursprünglich angestrebte Übersicht über meine Rezepte habe ich längst verloren.

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Was ist so richtig gutes Zeugs und wo kaufst du es am liebsten ein?
Um richtig gutes Zeugs handelt es sich, wenn man die Handschrift des Erzeugers schmeckt und spürt. Niemals billig, immer preiswert. Im Idealfall kenne ich die Erzeuger persönlich, beim Wein habe ich idealerweise schon mal mit dem Winzer einen getrunken. Tja, die Beschaffung, das ist so ein heikles Thema. Am liebsten kaufe ich natürlich direkt beim Hersteller. Das ist aber häufig ein Zeitproblem. Obst und Gemüse hole ich möglichst bei diversen Bauern in der Gegend. Gleiches gilt für Geflügel und heimische Fische. Die Basics gibt es aus meinem Großhandel, ab und zu mal vom Discounter. Fleisch nur vom Metzger.

Regionale beziehungsweise saisonale Produkte sind dir wichtiger als biologisch angebaute?
In unserer Region existieren sehr gute Erzeuger von Bioprodukten. Es gibt aber auch jede Menge Landwirte, die zwar konventionell bewirtschaften, aber dennoch eine super Qualität liefern. Bio ist schön und gut – regional und saisonal ist mir aber wichtiger.

Essen und Trinken ist seit frühester Kindheit ein wichtiges Thema für dich. Wie schmeckte deine Kindheit?
Geschmacklich war das eine Melange aus Ostpreußen und Rheinland. Meine Omas hatten beide ihren ganz speziellen Stil zu kochen. Hinzu kam eine Prise Wirtschaftswunder von meiner Mutter.

Du bist Familienvater, deine fünf Kinder spielen in deinen Posts oft eine Rolle. Wie erziehst du sie aus kulinarischer Sicht?
Meine Kinder erziehe ich kulinarisch nur indirekt, und zwar indem ich so bin, wie ich bin. Die können in dem Bereich tun und lassen, was sie wollen. Mein Zeugs essen, selbst kochen oder zum Türken gehen. Es ist immer wieder erstaunlich, wie sich meine Spinnerei auf die Kids auswirkt. Alle fünf sind in der Lage, etwas Essbares auf den Tisch zu bekommen, teilweise echt verwegen, aber so war es bei mir früher auch. Alle meine Kinder kennen Zutaten wie Zitronengras, Ras el Hanout, Piment d’Espelette, Jakobsmuscheln, aber auch die verschiedenen Kartoffelsorten oder die Mehltypisierung. Und das ohne Hauswirtschaftsunterricht. Vorleben, das isses!

Mit deinem Sohn Tim bist du bei den Topfgeldjägern aufgetreten. Was reizte euch daran, vor laufender Kamera zu kochen?
Das hat sich einfach so ergeben. Mir hat mein Auftritt damals in der Küchenschlacht so viel Spaß gemacht, dass auch meine beiden ältesten Söhne mal daran teilnehmen wollten. So kam es, dass ich dank meiner Jungs mehrfach tolle Tage in Hamburg verbringen konnte. Die Auftritte in Die Küchenschlacht, bei den Topfgeldjägern und bei Lanz kocht waren jedenfalls eine Riesengaudi für uns.

In vielen deutschen Familien sieht es anders aus: Aus Zeitgründen gibt es keine gemeinsamen Mahlzeiten. Wie stehst du zu dieser Entwicklung und was kann man dagegen tun?
Ja, das ist ’ne schlimme Veränderung. Eine Patentlösung habe ich da auch nicht. Es kann sich nur von unten her ändern, von oben herab, mit irgendwelchen Programmen, läuft da gar nix. In Zeiten, in denen die Erdbeerjoghurts aus Plastikbechern erdbeeriger schmecken als jede noch so tolle Erdbeere aus dem eigenen Garten, ist das alles sehr schwierig. Seitdem meine Kinder laufen können, sind wir fast jedes Jahr mit dem Fußballverein oder nur mit befreundeten Vätern und deren Kids zelten gefahren. Wir haben immer frisch gekocht, immer vom Feinsten, viel Gemüse, viel Salat, ganze Tiere (Fisch, Spanferkel vom Grill). Allen, wirklich allen Kids hat es, nach anfänglichem Zögern, geschmeckt. Auch denen, die sonst zur McD-Fraktion gehören. Es ist nicht völlig hoffnungslos.

Du gibst mittlerweile Kochkurse in der Volkshochschule deiner Heimatstadt. Was lernt man bei dir?
So richtig neu ist diese Tätigkeit für mich nicht, da ich lange Zeit im Bereich der beruflichen Bildung tätig war. Die Kochkurse machen mir unheimlich Spaß. Auch hier geht es mir nicht in erster Linie um Rezepte, sondern um Handwerk. Ich versuche in den Kursen immer, grundlegende Techniken zu vermitteln – egal, ob es um das Rollen von Sushi geht, um die Herstellung verschiedener Pastateige oder „nur“ um das Pochieren von Eiern.

Als Vater von fünf Kindern wäre es doch naheliegend, Kinderkochkurse anzubieten. Hast du darüber schon mal nachgedacht?
Stimmt! Deshalb gibt es auch meinen Kinderkochkurs „American Dream – Burger und Co.“ an der Realschule in Waldbreitbach (Rheinland-Pfalz).

Glaubst du, dass Foodblogs die kulinarische Welt verändert haben?
Ein ganz kleines bisschen glaube ich das tatsächlich. Blogs werden in Zeitschriften (Brigitte, Effilee) erwähnt, der eine oder andere Blogger taucht in Tageszeitungen, TV-Magazinen oder Radiosendungen auf. Aus Blogs entstehen Kochbücher. Ich selbst habe durch meine Bloggerei die Möglichkeit erhalten, Artikel in Die Kochschule, einer alle zwei Monate erscheinenden Kochzeitschrift, zu schreiben.

Der Trend geht vom Printmedium weg, hin zum Digitalen, trotzdem boomt der Kochbuchmarkt. Was können Kochbücher, was das Netz nicht kann?
Ich besitze jede Menge Kochbücher und es kommen ständig neue hinzu. Ich schmökere darin wie andere in einem Krimi. Außerdem hole ich mir ständig neue Anregungen, ohne die Rezepte nur stur nachzukochen. Es ist halt was anderes, ein Buch in der Hand zu halten, als am PC zu hocken.

An welche persönliche, nicht virtuelle, Begegnung mit anderen Bloggern oder Bloglesern erinnerst du dich besonders gerne?
Bei Facebook gibt es eine Gruppe von Kochverrückten: Käptn’s Dinner. Einige Gruppenmitglieder haben sich bereits an unterschiedlichen Orten in der Republik für ein Wochenende zum Kochen, Essen und Trinken getroffen. Ich durfte dabei sein. Es waren großartige Events mit Gleichgesinnten. Ich freue mich jetzt schon riesig auf Fortsetzungen.

Stell dir vor, Inés, die Kaltmamsell von www.vorspeisenplatte.de, käme zum Abendessen zu Familie Schlemmer. Was würdet ihr gemeinsam kochen?
TAPAS – in allen Variationen! Eine gewaltige Ladung gutes Zeugs in die Küche gestellt und dann: kochen, trinken, essen, reden – und wieder von vorn. Ich glaube, das würde Inés gefallen.

Claus, vielen Dank für das Interview!

Rezept
Rinderfilet mit Merettichcreme

Zutaten: 2 EL frisch geriebener Meerrettich, 100 g Crème fraîche, 2 TL Rotweinessig,
etwas Salz und Pfeffer, 400 g Rinderfilet aus dem Mittelstück, 1 EL Olivenöl,
2 Rosmarinzweige, 150 ml Rotwein, 70 g Butter

Zubereitung: Backofen auf 200° C vorheizen. Meerrettich mit Crème fraîche und Essig
verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch salzen. Das Olivenöl in einer
ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch sorgfältig 3 Minuten lang auf jeder Seite anbraten.
Rosmarin beigeben, mit Backpapier abdecken. Im Backofen 10 bis 15 Minuten lang garen.
Fleisch aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und warm halten. Rotwein in der
heißen Pfanne angießen (Vorsicht, nicht die Finger verbrennen!) und bei mittlerer
Hitze auf die Hälfte einkochen, dabei den Bratensatz abkratzen. Butter mit dem
Schneebesen unterschlagen. Das Fleisch in 1 ½ bis 2 cm dicke Scheiben schneiden und
mit der Soße beträufeln.


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