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Feinheimisch - Feiner Genuss aus Schleswig-Holstein

Schleswig-Holstein schmeckt Feinheimisch. Seit 2007 sind im gleichnamigen Verein für Genuss aus Schleswig-Holstein e.V. Köche, Erzeugerbetriebe, Wirte, Gäste und Förderer vernetzt.

Text: Stevan Paul

Fotos: © schmolzeundkuehn.de/Kiel

Gesundes und Feines aus Schleswig-Holstein

Feines aus heimischen Landen bietet auch Anja Christiansen in der Gärtnerei Wilde Kost

Feines aus heimischen Landen bietet auch Anja Christiansen in der Gärtnerei Wilde Kost

4 Uhr
Es brennt schon Licht in der Backstube von Odins Haddeby, in der Küche steht Bäckermeister Christian Timm, ein Wikingertyp mit Bäckerhut und imposantem Rauschebart, und heizt den Steinofen auf 300 Grad. Die Teige für die Backwaren hat er bereits am Vortag angesetzt.

Wenn gegen 7 Uhr die ersten frühen Vögel das historische Gasthaus betreten, duftet es – wo gibt es das heute noch? − schon nach frischem Brot. Das Angebot ist übersichtlich und von erster Güte: Timm bäckt in Handarbeit und nur mit frischen Zutaten – wie vor 100 Jahren. Es gibt Holsteiner Knüppel, eine sensationelle Oliven-Feta-Focaccia, Fougasse-Brot mit Bärlauch, Baguett es und zwei Sorten schlichter, köstlicher Brötchen. „Da machen wir es den Männern beim Brötchenholen leicht, die freuen sich immer: ‚Ah, dunkel und hell, das ist ja einfach, einmal gemischt bitte!‘“, erzählt der Hausherr und gelernte Koch Oliver Firla, der die 200 Jahre alte Geschichte des Historischen Gasthauses Haddeby an der Schlei fortsetzt.

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20 Jahre lag das Gebäude im Dornröschenschlaf, bis die Firlas die Ruine kauften und loslegten. Heute ist das Haus eine aufgeweckte Schönheit mit gemütlichen Gasträumen, einer Terrasse mit Blick über die Schlei, der Backstube und einer Küche, die auf beste Produkte und Regionalität setzt. Ich beiße in das gereichte Brötchen, die knusprige Kruste knistert, der Teig ist locker und duftig aufgebacken und ich verstehe, warum viele Menschen weite Fahrten für dieses Backwerk auf sich nehmen.

Robert Stolz ist auch schon auf den Beinen, denn früh beginnen die Vorbereitungen in der Küche des Restaurants und Hotels Stolz in Plön. Der Sternekoch und Küchenmeister sammelt die Wildkräuter für seine nordische Küche selbst: Verbene, Rose, Minze und Melisse werden heute Abend Teil des Menüs sein. Stolz ist einer von sieben Gründungsmitgliedern, die Feinheimisch 2007 aus der Taufe hoben. Die Initiative für den Verein für Genuss aus Schleswig- Holstein e. V., der sich für die Erhaltung und Förderung des kulinarischen Reichtums der Region starkmacht, ging von dem Kieler Gastronomen Maximilian Bruhn (www.extrawuerste.de) aus, der bis heute die Geschicke des Vereins leitet.

Es sind Köche wie Robert Stolz, die dort organisiert und vernetzt sind, Gastronomen wie Oliver Firla sowie zahlreiche agrarische Produzenten und Erzeuger. Auch private Mitglieder und gewerbliche Förderer finden sich unter dem Dach des Vereins. Sie alle eint das Bekenntnis zu Qualität, Umweltschutz und Nachhaltigkeit und der Wunsch, auch ihre Gäste und Kunden für diese Ideen zu begeistern. Auf zahlreichen Messen tritt Feinheimisch als kulinarischer Botschafter Schleswig-Holsteins auf.

„Das ist kein geschlossener Club von Köchen und Bauern, wir nehmen die Gäste mit rein“, erklärt Stolz. Der gebürtige Hamburger ist in Schleswig-Holstein zu Hause. Die Liebe zum norddeutschen Land prägt seine Küche mit bemerkenswert kompromissloser Gradlinigkeit: „Wir haben seit 15 Jahren kein Olivenöl mehr verwendet, keinen Knoblauch und auch kein Tomatenmark. Wir kochen auch nicht mit Rotwein.“ Die Gastronomen von Feinheimisch verpflichten sich, mindestens 60 Prozent ihres Wareneinkaufs mit Produkten aus Schleswig-Holstein zu decken. Robert Stolz bezieht sagenhaft e 95 Prozent aller Zutaten aus der Region: „Nur auf Zitrone oder Gewürze von Ingo Holland (Altes Gewürzamt in Klingenberg) und ein bisschen Ingwer will ich nicht verzichten“, räumt der Sternekoch ein.

Währenddessen ist der Strand bei Wenningstedt auf Sylt noch menschenleer, die Dünen liegen still im weichen Morgenlicht, zwei Möwen beschweren sich über einen frühen Jogger, der an der Wasserkante entlanghechelt. Über dem berühmten Strandrestaurant Wonnemeyer flattern die Feinheimisch-Fahnen im Nordwind. Das wird ein schöner Tag.

12 Uhr
In Plön laufen die Vorbereitungen jetzt auf Hochtouren. Die gesamte Ware wird frisch verarbeitet, zu dritt werkeln Robert Stolz und sein Team in der Küche. Stolz kennt seine Lieferanten alle persönlich. Die Fischer bringen geräucherte Fische, Förde-Garnelen und tagesfrischen Fang. Ein Hühnerzüchter schlachtet wöchentlich frisch und nach Bedarf für das Restaurant. Das Wildbret der Jäger kommt im Ganzen, Stolz lässt das Fleisch selbst reifen.
Eine große Rolle spielt auch Anja Christiansen mit ihrer Gärtnerei Wilde Kost, die Robert Stolz lange schon Ware, Inspiration und Informationen liefert: „Ich weiß heute, was hier wächst und wann. Und hier bekomme ich beispielsweise acht verschiedene Sorten Rote Bete.“ Die Küche ist gänzlich regional und stark vom saisonalen Angebot abhängig. Und was kocht man in einem solchen Sternerestaurant im Winter?

Stolz lacht: „Es macht Spaß, darüber nachzudenken. Ich habe mir diesen Rahmen ja selbst gesetzt, niemand zwingt mich dazu.“ Den ganzen Sommer über wird der Winter vorbereitet, zusätzlich zum langen Arbeitstag wird eingemacht, gesäuert und gesalzen, eingefroren und bevorratet – dann, wenn die Zutaten ihren natürlichen Höhepunkt erreicht haben. In den Wintermonaten werden die Küchenschätze des Sommers mit saisonalem Erdgemüse und Lagerware kombiniert.

Ich sitze auf den warmen Holzplanken der Wonnemeyer-Terrasse und creme mich noch mal ein, die Sonne strahlt vom tiefblauen Himmel herab. Das Mittagsgeschäft hat begonnen und hübsche Hamburger Deerns sitzen mit Society-Ladys, Strandjungs und Großfamilien zusammen um die einfachen Holztische. Es riecht nach Salz und Sonnenöl. Und duftet nach kross gebratenen Doraden.

Kinder löffeln cremigen Milchreis, für Väter gibt es Currywurst (übrigens von Extrawürste, Sie erinnern sich sicher) mit Pommes, ein kaltes Urstrom-Bier der Privatbrauerei Sauer & Hartwig GmbH oder einen Wonneburger. Das ist hier der Klassiker, Klops vom Holsteiner Galloway-Rind im selbst gebackenen Brötchen. „Der läuft wie Hölle“, grient Herr Meyer voller Wonne. Wonnemeyer ist nämlich ein Künstlername. Frau Wonneberger und Herr Meyer kamen einst zusammen und leiten nun seit Jahren die Strandrestauration. Ihre Nachnamen sind Programm. Tagsüber Strandversorgung, abends wird das Haus auf Stelzen zum Restaurant mit Horizontblick. „Das ist das Schöne hier“, sagt Rüdiger Meyer, „den Weg über die Dünen, den muss man sich erarbeiten.“ Aber der lohnt sich in jeder Hinsicht.

Auch an der Schlei füllen sich langsam Gastraum und Terrasse, einige Gäste kommen mit der Barkasse Hein direkt vom Schleswiger Stadthafen über die Schlei zum Anleger an Odins Haddeby. Der Blick auf Stadt und Wasser ist grandios. In der Vitrine warten hausgemachte Torten (Apfel-Schmand!) auf Kaffeegäste, die später aus dem nahen Wikingermuseum Haithabu herüberkommen werden. Dessen Gastronomie betreut übrigens auch der Tausendsassa Firla. „Wir machen fast alles selbst, neben dem Brot räuchern wir Fische, produzieren Schinken und Wurst. Gerade habe ich mir eine Schlachterküche gekauft.“ Firla ist auf dem Hof seiner Großmutter aufgewachsen. „Es ging immer ums Essen.“

Der Wirt kannte die alten Produktionstechniken, Küchentricks und Möglichkeiten der Konservierung, lange bevor er seine Kochlehre begann. Heute gibt er dieses Wissen gerne weiter an seine Töchter und an seine Gäste. Schmackhafte Lehrstunden sind das im Odins. Wie alle Feinheimisch-Mitglieder, die ich treffe, ist auch Firla missionarisch unterwegs. Allerdings auf eine angenehme Art und Weise. Er freut sich über das wachsende Interesse seiner Gäste an qualitativ hochwertigen Produkten bester Herkunft und Verarbeitung. Längst ist dieses Interesse kein verlachter „Öko-Kram“ mehr, sondern mehr und mehr die Erkenntnis, dass gute Produkte, gutes Essen und eine gesunde Ernährung ein schützenswertes Gut unserer Gesellschaft sind und wir alle selbst dafür Sorge tragen sollten, dass auch das handwerkliche Wissen der Alten nicht in Vergessenheit gerät. Dafür steht Feinheimisch, dafür steht Oliver Firla beispielhaft.

18 Uhr
Zehn Köche wuseln in der Odin-Küche, 300 bis 400 Essen bereitet die hoch ambitionierte Küchenmannschaft während der Sommersaison zu, zum Beispiel richtig gute Bratkartoffeln zum hausgemachten Sauerfleisch vom Galloway. Statt Pizza gibt es Nordisches Mundbrot, einen knusprigen Hefeteig, mit Schmand, Zwiebeln, hauchfein geschnittenem Rohschinken und selbst eingelegten Tomaten belegt. Die Fische kommen aus der Schlei in die Küche: Butt , Hering, Aal, Dorsch und Schlei selbst. Zum Blauschimmelkäse reicht der Tüftler Firla ein ganz besonderes Gelee. „Ich hatte nur den Duft meiner Kindheit in der Nase, den Tee meiner Großmutter, aus Johanniskraut.“ Aber ganz gleich, wie Firla den Tee aufbrühte und ziehen ließ, er schmeckte unangenehm bitter und so gar nicht wie in seiner Kindheit. Eines Tages vergaß er den Tee auf dem Feuer, er kochte auf: „Das war’s, eine Aromenexplosion.“

In Plön nehmen wir Platz auf der Terrasse mit Blick in den wunderschönen Garten. Der Service unter der Leitung von Christiane Stolz ist auf angenehme Art unprätentiös, herzlich, unaufdringlich und auf Wunsch informativ. Das beschert dem Sternerestaurant eine bunte Gästemischung aus leicht ergrauten Feinschmeckern und neugierigem Jungvolk. Zwei Vorspeisen finden sich auf der Karte, ein Fischgang, ein Fleischgang, ein Dessert, ein Käsegang sowie je ein 3-, 5- und 7-Gang-Menü, die auf Wunsch mit Weinbegleitung serviert werden.

Monatlich wechselt das konzentrierte Angebot, bisweilen diktiert das Tagesangebot Ausnahmen und Extras. Wir genießen unter anderem saftiges Landhuhn mit Kräutercreme und Roggenbroterde, Kabeljau mit jungen Karotten und Brennnessel-Vinaigrette. Die geschmorte Tomate mit gerösteten Zwiebeln und Wasserpfeffer lässt uns andächtig in die Knie gehen. Reduktion und Purismus treffen auf äußerst raffinierte Kombinationen. Die Weinbegleitung ist eine Folge von Volltreffern, hier empfiehlt es sich, eines der fünf gemütlichen Zimmer des Hauses zu reservieren.

21 Uhr
Auf Sylt gibt die Abendsonne mal wieder alles. Britta Wonneberger hat kein Auge für das rosa-rot-blaue Himmelsspektakel, sie hat ihre Gäste im Blick. „Wir versuchen, allen Gästen einen Platz zu beschaffen, wir freuen uns aber über jede Reservierung“, erklärt die Wirtin später lachend am Familientisch beim nächtlichen Abendessen. Zuvor hatten wir dann doch noch einen Tisch erwischt und richtig Feinheimisch gespeist: Sylter Royal, die Nationalparkauster, mit Zitrone und Meersalz, butterzarte Koteletts vom nordfriesischen Lamm, saftigen Wolfsbarsch von Sylter Fischern mit Kartoffeln und hausgemachten Mojosoßen.

Rüdiger Meyer ist stolz auf die guten Dinge, die er hier serviert: Krabben, die fürs Pulen keinen Umweg über Marokko machen mussten, sondern maschinengepult und tagesfrisch von Urthel aus Friedrichskoog geliefert werden. In der Saison werden auch dampfende Muscheln serviert oder eine Meeresfrüchteplatte. Wie alle seine Kollegen, die bei Feinheimisch vernetzt und organisiert sind, ist auch er jemand, der etwas verändern will, ein Botschafter des Reichtums der Region: „Eigentlich hasse ich Vereine, aber bei Feinheimisch habe ich eine Truppe gefunden, die einen ganz besonderen Spirit geschaffen hat.“ Meyer klopft auf den Tisch: „Und wir können sagen: Schaut mal, das ist alles Schleswig-Holstein!“

Tipp 1 Restaurant & Hotel Stolz
Der gebürtige Hamburger Robert Stolz bezieht 95 Prozent aller Zutaten aus der Region. Konventionslos kocht er nordisch und modern. Fünf kuschelige Hotelzimmer locken diejenigen, die sich dem Genuss gänzlich hingeben möchten, zum Beispiel während des purStolz Gourmetfestivals am 27. und 28. Oktober mit Starkoch Søren Selin aus Kopenhagen.
Markt 24, 24306 Plön, Telefon: (04522) 503 20
www.hotel-restaurant-stolz.de

Tipp 2 Wonnemeyer auf Sylt
Sicher einer der allerschönsten Flecken Deutschlands, um der Sonne beim Ins-Bett-Gehen Gesellschaft zu leisten. Tagsüber mit eher einfacher Küche, später Restaurant auf Stelzen über dem kernigen Weststrand bei Wenningstedt mit vielem, was die Insel und die Nordsee hier so hergeben. Erreichbar nur zu Fuß ab Parkplatz Osetal 3 (Navi).
Wonnemeyer am Strand Nr. 1, 25996 Wenningstedt (Sylt), Telefon: (04651) 452 99
www.wonnemeyer.de

Tipp 3 Odins Haddeby
Gelegen zwischen Schleswig, Schlei und Haithabu, haut einen dieser Gasthof, der jeden Umweg lohnt, förmlich um. Der sinnliche Duft frischer Brötchen ist nur der Anfang und ein herrlicher Start in einen tollen Tag, der am offenen Kamin mit fulminanter Regionalküche enden könnte.
Haddebyer Chaussee 13, 24866 Busdorf, Telefon: (04621) 85 05 00
www.odins-haddeby.de

© Odins Haddeby © Odins Haddeby © schmolzeundkuehn.de / Kiel © schmolzeundkuehn.de / Kiel

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