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Omas Küchengeheimnis Großer Hans ist ein Geschmackserlebnis

Typisch Deutsch - Großer Hans

In „Typisch Deutsch“ stellen wir die leckersten Sachen vor. Diesmal lüften wir Großmutters Küchengeheimnis: Großer Hans mit Rindfleisch, Backobst und Senfsoße.

Text: Stevan Paul

Fotos: Effilee/Andrea Thode

Typisch norddeutsch: Großer Hans

Süß und salzig schmeckt der herzhafte Kuchen aus dem Norden

Süß und salzig schmeckt der herzhafte Kuchen aus dem Norden

Die Großeltern meiner Frau haben mich adoptiert. Es sind tolle Großeltern, sie sehen aus wie Großeltern und sie schenken mir, ohne zu fragen, Liebe und Anerkennung. Und Socken und Geld. Echte Großeltern. Meine eigenen sind, erschöpft von zwei Kriegen, so früh gestorben, dass ich noch zu jung war, um mich für Kochrezepte zu interessieren. Meine neue Oma öffnete mir die Küchentür zu einer fremden kulinarischen Welt – der Welt der norddeutschen und der schleswig-holsteinischen Küche.

Ich bin im südlichen Oberschwaben aufgewachsen und Gerichte wie Klüten, Schwarzsauer, frische Suppe, gestovter Kohl und Mehlbüddel waren für mich zunächst so exotisch wie die Köstlichkeiten einer indonesischen Reistafel.

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Der erste Große Hans - ein besonderes Erlebnis

Es war ein kalter Wintertag, die Scheiben im kleinen Häuschen der Großeltern waren beschlagen, die Familie am großen Tisch zusammengekommen. Es wurde Rindfleisch mit duftender Senfsoße aufgetragen und dann gab es Applaus für einen riesigen dampfenden Kuchen in Puddingform mit Backobstkompott. „Alles zusammen genießen!“, ermunterte mich Oma. Das tat ich staunend und hatte eine neue Leibspeise entdeckt. Beim Großen Hans, auch Groter Hans genannt, handelt es sich tatsächlich um eine Art Kuchen, der nur leicht gezuckert, zudem aber auch leicht gesalzen ist und vornehm nach Zitrone schmeckt. Er wird in einer Pudding-Wasserbadform mit verschließbarem Deckel gegart. Im Alltag wird der Große Hans nur von süßem Backobstkompott begleitet, in Omas Festtagskombination mit gepökeltem, gekochtem Rindfleisch und einer scharfen Senfsoße zeigt sich sein ganzer Zauber.

An der Westküste Schleswig-Holsteins, von Nordfriesland und Dithmarschen bis zu den Grenzen Hamburgs findet man ihn in ungezählten Variationen. Oma bevorzugt als Basis einen schlichten Rührteig, der Pudding kann aber auch aus Grießteig zubereitet werden oder aus altem Brot mit Milch und Ei, angereichert mit Rosinen. Meine neue Großmutter hat ihre Rezepte schon immer mit großer Sorgfalt und feiner Schrift notiert. Vor ein paar Jahren beschenkte sie ihre zahlreichen Enkel und Urenkel mit einer spiralgebundenen Sammlung ihrer Rezepturen.

Mit einiger Verblüffung las ich dort auch von einer Béchamelsoßenzubereitung der besonderen Art. Für die Senfsoße wird nicht erst umständlich eine Mehlschwitze gemacht und hektisch Flüssigkeit eingerührt, auch wird keine Mehlbutter geknetet: Oma verrührt zügig alle Zutaten kalt in einem Topf, kocht das Ganze unter Rühren auf, lässt die Soße kurz durchkochen, schmeckt ab und fertig. So zubereitet, klumpt die Soße garantiert nicht und ist kinderleicht.

Großmutterküchengeheimnisse. Das Kochwissen meiner Schleswig-Holsteiner Oma ist aufgeschrieben. Es duftet und schmeckt jetzt auch an den Küchentischen der folgenden Generationen. Die Jüngsten sausen gerade auf Dreirädern um den Wohnzimmertisch der Großeltern. Oma sieht den Lütten zu und lacht. Und in diesem Moment weiß ich genau: Sie wird ewig leben.

Rezept für 4–6 Personen, Zubereitungszeit: 2 Stunden
Großer Hans: 150 g weiche Butter, abgeriebene Schale einer Zitrone, 50 g Zucker, 3 Eier (M), 100 ml Milch, 250 g Mehl, 2 TL Backpulver, Salz, 20 g Butter für die Form Rindfleisch: 1 Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, Salz, 1,4 kg gepökelter Tafelspitz Backobstkompott: 500 ml Apfelsaft, 50 g Zucker, Saft einer Zitrone, 450 g gemischtes Backobst, 10 g Speisestärke Senfsoße: 30 g Butter, 200 ml Milch, 200 ml Gemüsebrühe, 100 ml Sahne, 30 g Mehl, Senf, Salz, Pfeffer

1 | Butter, Zitronenabrieb und Zucker mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Unter ständigem Rühren die Eier, dann die Milch zugeben. Mehl, Backpulver und eine Prise Salz vermischen, sieben, dazugeben und verrühren.

2 | Eine große Wasserbadform (2,5 l) oder eine Gugelhupfform mit Butter ausstreichen, den Teig hineinfüllen und mit dem Deckel, alternativ mit Alufolie, verschließen. In einen Topf stellen und im leise köchelnden Wasserbad 1 ½ Stunden lang garen. Verdampftes Wasser stetig auffüllen, sodass die Form immer zu 1/3 im Wasser steht.

3 | Wasser in einen Topf füllen, mit der halbierten Zwiebel und den Lorbeerblättern aufkochen. Salzen und den Tafelspitz hineingeben. 1 ½ Stunden lang leise köcheln.

4 | 450 ml Apfelsaft mit Zucker und Zitronensaft auf kochen. Backobst zugeben und offen 8 Minuten lang kochen. 50 ml Apfelsaft mit Speisestärke verrühren und unter das kochende Backobst rühren. Noch einmal aufkochen.

5 | Für die Senfsoße Butter, Milch, Brühe, Sahne und Mehl mit einem Schneebesen in einem Topf verrühren. Auf den Herd setzen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. 2 Minuten lang kochen. Senf einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

6 | Den Großen Hans stürzen und im Ganzen servieren.

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