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Ein guter Roter ist was Feines

Deutsche Weine lieben - Muss Rotwein kochen?

Wenn vermeintlich zu kalter Rotwein als Anlass für eine Eskalation der Extraklasse ausreicht, ist das für Manfred Klimek alias Captain Cork ein guter Grund, mal ganz ohne Polemik richtig auf Temperatur zu kommen.

Text: Manfred Klimek

Fotos: © gfpeck/flickr

Captain Cork und der Rotwein

Wann ist ein Rotwein wohltemperiert?

Wann ist ein Rotwein wohltemperiert?

Es war eine der größten Auseinandersetzungen, die ich je hatte. Es ging nicht um Politik, nicht um Lebenswege; es ging nicht um Themen, welche die Leidenschaft wegen Geringfügigkeiten überkochen lassen. Nein, es ging um Wein. Um die Temperatur, die er haben soll.

Es war in einer schicken Berliner Wohnung, Charlottenburg, alter Westen. Ein großes Speisezimmer mit Stuckdecke. Zu Gast: Ärzte, Anwälte, Medienmacher – und ich, der Winzer. Ich brachte meinen Wein mit, eine Magnumflasche. Ich keltere meinen Wein in der Toskana, in Bolgheri – einer experimentierfreudigen Gegend. Und obwohl dort meist fette und lange lagerfähige Rotweine abgefüllt werden, habe ich mich entschlossen, einen schnell konsumierbaren und vergnüglich zu trinkenden Wein herzustellen. Wie immer legte ich meinen Wein, wie alle Rotweine, für ein paar Minuten (und ein paar Minuten länger) in den Kühlschrank, um ihn auf 16 bis 18 Grad herunterzukühlen. Das kontrollierte ich mit einem Manschettenthermometer, das man um den Flaschenbauch klammern kann.

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Muss Rotwein kochen? Mein Rotwein war an diesem Abend als erster dran, und so kam die Flasche mit 16 Grad an den Tisch. Es war April, 24 Grad Zimmertemperatur, angenehm kuschelig, keine Jacken notwendig. Die Männer hatten ihre Hemdsärmel hochgekrempelt. Die Stimmung war gut – bis Hans, ein Anwalt, den Wein ins Glas bekam. „Der ist ja vieeeeeeel zu kalt“, schrie er auf. Guter Wein müsse „bei Zimmertemperatur“ getrunken werden. Hans umklammerte das Glas und versuchte, den Inhalt mit der Hitze seiner vorher aneinandergeriebenen Handflächen zu wärmen. Seine Freundin half mit ihren Händen.

Eine dramatische Rettungsaktion war angelaufen. Nun ist es mir generell egal, wie andere ihren Wein trinken, das anschließende Wortgefecht aber machte ein weiteres Verweilen in der Charlottenburger Wohnung unmöglich. Die Diskussion über Weinkultur kann also sehr emotional werden. Und manche Weisheiten halten sich über Jahre, obwohl sie keine Gültigkeit mehr besitzen. So auch die Weisheit von der Zimmertemperatur. Obwohl inzwischen fast alle Hersteller eine korrekte Serviertemperatur empfehlen und diese auch auf das Etikett ihrer Flaschen schreiben, glauben fast alle Weintrinker, dass Rotwein vor allem warm getrunken werden müsse. Denn nur dann könne er sich voll entfalten. Was für ein Quatsch!

Die Regel mit der Zimmertemperatur stammt aus Zeiten von Thomas Mann und den Buddenbrooks, wurde also im 19. Beziehungsweise zu Beginn des 20. Jahrhunderts propagiert, als das Bürgertum sich im Speisezimmer zum gemeinsamen Essen einfand. Zu Tisch erschien die Familie korrekt gekleidet, inklusive angezogenem Jackett. Das Speisezimmer wurde nur gering beheizt; wärmer war es im Salon, wo man später noch einmal zusammenkam. Dort brannte der Kamin, dort fiel auch das Jackett. Im Sommer wurde das Speisezimmer tagsüber verdunkelt und so entsprechend kühl gehalten. Der Rotwein dieser Epoche, zudem ganz anders gemacht, stand also in einem etwas kälteren Zimmer. Dort war es zwar wärmer als im Keller, doch für unsere Verhältnisse immer noch kühl.

Heute ist die Zimmertemperaturregel Unsinn. Ein Rotwein, der bei 21 bis 24 Grad (oder noch wärmer) getrunken wird, schmeckt eintönig, alkoholisch und säurebetont. Er brennt in der Speiseröhre, verätzt die Kehle. Kein Vergnügen! Die Verfechter des warmen Rotweins argumentieren mit dem Aromagewinn. Warmer Rotwein schmecke viel besser, da all seine Aromen erst bei der richtigen Temperatur, der Zimmertemperatur, zur Entfaltung kämen. Das ist Quatsch, den man getrost vergessen kann.

Nein, Rotwein sollte zwischen 16 Grad (junge, eher leichte Rotweine), 18 Grad (schwere und, wie heutzutage leider üblich, zu jung getrunkene Rotweine) und 19 bis 20 Grad (ältere und alte Rotweine) getrunken werden. Doch was für viele Rotweine gilt, trifft auch auf die meisten Weißweine zu. Sie werden ebenfalls falsch temperiert getrunken: zu kalt. Zu kalter Weißwein lässt mich kalt. Schwerer Weißwein, ein anständiger Burgunder zum Beispiel, kann seine Aromen nicht unter 12 Grad entfalten. Eigentlich müssten es noch zwei Grad mehr sein, doch das ist selbst mir zu warm.

Ein Weltklasse-Riesling kann zwar auch kalt einigermaßen Vergnügen bereiten, doch beraubt man ihn so seiner gesamten Bandbreite. Während also beim Rotwein eine alte Regel den Genuss verdirbt, beeinträchtigt beim Weißwein die neue Mode das Trinken. Man darf sich von beidem verabschieden.

Über Captain Cork
Weingeschwätz mag er nicht. Klartext umso mehr. Manfred Klimek (51) ist Chefredakteur von Captain Cork, der Wein-Tageszeitung im Netz. www.captaincork.com

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