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Mayonnaise, Ei und sieben Kräuter sind ein Muss Frankfurter Grüne Soße

Typisch Deutsch - Frankfurter Grüne Soße

Neidvoll schauen wir oft auf die Kochkünste der Welt. Dabei haben wir im eigenen Land kulinarische Hochgenüsse zu bieten. In unserer Rubrik „Typisch Deutsch“ stellen wir die leckersten Sachen vor. Diesmal Frankfurter Grüne Soße, sieben Kräuter werden zur bunten Glaubensfrage auf Hessens Tellern.

Text: Stevan Paul

Fotos: Effilee/Andrea Thode

Typisch hessisch: Frankfurter Grüne Soße

Über die Zubereitung der Grünen Soße scheiden sich die Geister in Hessen

Über die Zubereitung der Grünen Soße scheiden sich die Geister in Hessen

Frankfurter Grüne Soße gehört zu den umstrittensten Heiligtümern der deutschen Küche. Herkunft und Zubereitung sind nicht nur viel diskutiert – es gibt die gegensätzlichsten Glaubensrichtungen und Überzeugungen. Das beginnt schon mit der Frage nach dem Ursprung der Grie Soß. Traditionalistisch eingestellte Hardliner beharren auf der alten Geschichte, Goethes Mutter, Catharina Elisabeth (1731–1808), habe das Rezept erfunden, während der gemäßigt-konservative Flügel der Soßenliebhaber auf das Frankfurter Kochbuch der Wilhelmine Rührig von 1860 verweist: Dort sei zumindest nachweislich das erste gedruckte Rezept zu finden. Dass die Hugenotten die Abwandlung der französischen Sauce verte an den Main gebracht haben sollen, wird in Frankfurt allerdings allgemein empört bestritten.

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Sieben Kräuter sollen, sieben müssen es sein. Nur welche? Aus Frankfurts grünen Gärten zwischen Oberrad, Deutschherrnufer und Sachsenhausen kommt die traditionelle Kräutermischung, in weißes Papier gerollt, auf die Wochenmärkte. Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch sind die allgemein anerkannten Kräuter; gerade die Pimpinelle (auch: Steinpetersilie, Bibernelle) ist unverzichtbar für den typischen Geschmack der Soße.Borretsch ist, besonders im Norden, nicht immer umstandslos erhältlich; das Gurkenkraut kann ausnahmsweise durch Estragon oder Dill ersetzt werden. Zitronenmelisse und Liebstöckel sind umstritten.

Im Süden von Frankfurt-Oberrad (Linie 16 bis Haltestelle Bleiweißstraße) ist seit 2007 das Denkmal für die Grüne Soße zu finden: Sieben Minigewächshäuser in changierenden Grüntönen errichtete die Ludwigsburger Künstlerin Olga Schulz, in die Böden eingelassen die jeweiligen Namen der sieben Urkräuter. In Stein gemeißelt quasi.

Die Basis der Grünen Soße bildet eine Mayonnaise, für die wahlweise rohes oder gekochtes Eigelb mit Öl aufgezogen wird – auch das ist eine Glaubensfrage, ebenso die weitere Zugabe von Joghurt, Schmand, Sauerrahm oder gar Crème fraîche. Die Kräuter für die Soße werden traditionell mit dem Wiegemesser sehr fein gehackt; die Verwendung von Pürierstab oder Blitzhacker ist verpönt. Nur weil meine Mutter Hessin ist und ich somit ein halber Hesse bin, erlaube ich mir an dieser Stelle wagemutig den Einwand, dass die Zuhilfenahme von elektronischen Hackhilfen durchaus zu erwägen ist.

Das Hacken der Kräuter von Hand ist nicht nur außerordentlich mühsam, sondern kostet auch unendlich viel Zeit. Zeit, in der sich sämtliche ätherische Öle verflüchtigen. Der Geschmack einer auf diese Art zubereiteten Soße erinnert oft eher an frisch gemähten Rasen als an die verwendeten Kräuter. Zu grob gehackte Kräuter lassen zudem das namengebende Grün in der Soße vermissen. Faule Köche färben mit Spinat nach, ein unverzeihliches Sakrileg.

Es kann jetzt noch diskutiert werden, ob gehackte hart gekochte Eier hinein sollen/müssen/dürfen und Zwiebeln und/oder Schalotten. Aber lassen wir das und wenden wir uns lieber den Beilagen zu: Die Frankfurter Grüne Soße ist immer die Hauptattraktion auf dem Teller, das ist ausnahmsweise unumstritten. An Sonn- und Feiertagen erfährt sie eine kulinarische Erweiterung durch gekochtes Fleisch, gedünsteten oder gebackenen Fisch (umstritten) oder kalten Braten. Nötig hat die Grüne Soße das natürlich nicht! Mit Kartoffeln und gekochten Eiern serviert ist sie von Gründonnerstag bis in den Herbst hinein Grundnahrungs- wie Genussmittel

Rezept für 4–6 Personen
1 kg neue Kartoffeln, Salz, 1 Eigelb (Größe M), Weißweinessig, 1 TL scharfer Senf, 120 ml Pflanzenöl, 450 ml Sahnejoghurt, 100 ml Vollmilch, Pfeffer, pro Person 2 Eier (Größe M)
Kräuter: 1 Bund Schnitt lauch, 1 Beet Kresse, 1 Bund Petersilie, 1 Bund Kerbel, 1 kleines Bund Sauerampfer, 1 Bund Pimpinelle, 1 kleines Bund Borretsch, wahlweise Dill oder Estragon

1 | Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest garen. Alle Zutaten für die Mayonnaise sollten Zimmertemperatur haben. Eigelb mit 1 TL Essig, Senf und einer Prise Salz glatt rühren. Das Öl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl zugeben, zügig unterrühren. Die Mayonnaise kalt stellen.

2 | Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Die Kresse vom Beet schneiden. Die übrigen Kräuter entstielen, waschen, grob hacken, zur Mayonnaise geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Schnittlauch, Kresse, Joghurt und Milch zugeben und glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1–3 TL Essig nach Geschmack leicht säuerlich abschmecken.

3 | Die Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und pellen. Inzwischen die Eier anpiken und in kochendem Wasser mit einem Spritzer Essig 9 Minuten lang garen. Herausnehmen, kalt abschrecken, pellen und mit den Kartoffeln zur Grünen Soße servieren.


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