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Sehnsucht Deutschland - Film
Inseldelikatessemit Kniff: Der Taschenkrebs alias Knieper

Typisch Deutsch - Helgoländer Knieper

Neidvoll schauen wir auf die Kochkünste der Welt. Dabei haben wir im eigenen Land kulinarische Hochgenüsse zu bieten. In unserer Rubrik „Typisch deutsch“ stellen wir die leckersten Sachen vor. Diesmal Helgoländer Knieper, ein Taschenkrebs, der vom reinen Beifang zur Delikatesse aufstieg.

Text: Stevan Paul

Fotos: Effilee/Andrea Thode

Inselreligion: Der Helgoländer Knieper

Stieg vom Beifang zur Delikatesse auf: Der Helgoländer Knieper

Stieg vom Beifang zur Delikatesse auf: Der Helgoländer Knieper

Helgolands berühmtester Sohn, der große Erzähler, Kinderbuchautor und Sprachzauberer James Krüss, schrieb über seine Heimat, sie läge „wie ein dreieckiges Tortenstück mit roten und weißen Schichten in der grünen Nordsee“. Die recht kahle Insel liegt 70 Kilometer vor der Küste, ist berühmt für ihr gesundes, pollen- und abgasfreies Hochseeklima, das beeindruckende Felswatt und die Lange Anna, eine imposante Steinnadel, die 47 Meter hoch aus dem Meer in den rauen Wind ragt.

Einst war der Hummer das heimliche Wappentier der Helgoländer, doch wer heute mit dem Seebäderschiff oder dem Katamaran-Schnellboot aus Cuxhaven oder Hamburg anreist, stellt schnell fest, dass der fast verschwunden ist. Bis zum Zweiten Weltkrieg wurden im Jahr bis zu 80.000 Hummer vor Helgoland gefangen, heute landen hier die Fischer kaum noch Tiere an. Inzwischen züchten Meeresbiologen der Biologischen Anstalt Helgoland (BAH) die Edelkrebse im Rahmen von Zucht- und Auswilderungsprogrammen, um sie vor dem Aussterben zu bewahren.

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Beständig gestiegen ist dagegen seit 1952 die Population der Taschenkrebse, so entwickelten sich die Nachmieter auf Helgolands Klippen vom reinen Beifang und Armeleuteessen zur begehrten Delikatesse. Die rotbraunen Krabbentiere leben auch im Atlantik und im Mittelmeer, Feinschmecker schwören allerdings auf die besonders fleischigen und geschmackvollen Exemplare aus dem außergewöhnlich nährstoffreichen Wasser des Helgoländer Felswatts.

Die Taschenkrebse leben auf Felsen, in Felsspalten und kleinen Höhlen, auf Sandböden und in der Nähe von Schiffswracks. Gefangen werden sie in Hummerkörben, Reusen und Stellnetzen mit Ködern. Im Helgoländer Friesendialekt Halunder heißen die Scheren der Tiere, mit denen sie mühelos Muscheln öffnen und bisweilen Fische attackieren, Knieper – Kneifer.

Noch auf dem Boot werden die Tiere mit einem Schlag auf den Kopf getötet, die Knieper entfernt und auf Eis gelegt – der fleischlose Körper wird als Köder im Hummerkorb wieder dem Meer zugeführt. Detlev Rickmers, Neffe des 1997 verstorbenen James Krüss und Betreiber des Hotels Rickmers Insulaner, schwört für Knieper auf die traditionelle Zubereitung in Meerwasser: „So wurden früher auch die Hummer gekocht, man kann sogar noch etwas Salz zugeben!“ Seetang und Seepockenbesatz müssen vorab entfernt werden, sie ruinieren den Geschmack.

Um an das würzig-nussige Fleisch zu kommen, greift der Helgoländer zum hölzernen Kartoffelstampfer: Mit gezielten Schlägen auf die dicksten Stellen von Scheren und Gelenkstücken werden die Knieper angebrochen, dabei zersplittert die Panzerschale großstückig wie Porzellan. Mit etwas Übung kann auch der Laie das Scherenfleisch unverletzt mit einer kleinen Gabel oder Hummerzange aus den Bruchstücken bergen.
„Dann beginnt der Glaubenskrieg“, erklärt Rickmers: Die Frage, ob Knieper warm oder kalt gegessen werden, spaltet die knapp 1.500 Bewohner der Insel. Einig ist man sich dagegen beim Servieren: Feine Tunken, mit Curry, Dill und Cognac abgeschmeckt, sowie Toastbrot werden aufgetischt – dazu schmeckt ein trockener Weißwein.

Ungefähr 500 Gramm wiegt eine Portion Knieper mit Schalen. Wer einmal nach Sonnenuntergang auf der nur ein Quadratkilometer großen Insel am Tisch zu kühlem Wein Knieperfleisch gepult hat, versteht auch James Krüss’ Ode an Helgoland:
„Irgendwo ins grüne Meer / hat ein Gott
mit leichtem Pinsel / lächelnd, wie von ungefähr,
/ einen Fleck getupft: Die Insel.“

Rezept für 4–6 Personen
100 g Butt er, Salz, Cayennepfeffer, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 1 TL Zitronensaft, 1 Eigelb, 1 EL Senf, 1 TL Weißweinessig, ca. 120 ml Sonnenblumenöl, 300 g Sahnejoghurt, ½ Bund Dill, 1 TL Cognac, 1 TL Tomatenmark, 1 EL Tomatenketchup, 1 TL mildes Currypulver, pro Person 500 g Knieper (beim Fischhändler vorbestellen), Toastbrot, etwas Friséesalat

1 | Für die Zitronenbutt er zimmerwarme Butt er mit Salz und Cayennepfeffer würzen, Zitronenabrieb und Saft zugeben und mit dem Handrührgerät cremig rühren. Die Masse auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Stück Alufolie geben und länglich aufrollen. Die Rolle im Kühlschrank mindestens 2 Stunden lang durchkühlen lassen.

2 | Als Basis für die Soßen Mayonnaise herstellen (alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben): Eigelb mit Senf und Essig glatt rühren. Öl erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl mit den laufenden Quirlen des Handrührgeräts unterziehen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist. Mit Salz würzen.

3 | Mayonnaise auf drei Schüsseln verteilen und mit jeweils 100 g Sahnejoghurt glatt rühren. Eine Soße mit gehacktem Dill verrühren, eine mit Cognac, Tomatenmark und Ketchup, die dritte mit Curry und Cayennepfeffer.

4 | Knieper in kräftig gesalzenes, kochendes Wasser geben, die Hitze reduzieren und zugedeckt 20 Minuten lang ziehen lassen.

5 | Die Knieper mit einem Plattiereisen oder Hammer an der dicksten Stelle von Schere, Zwischengelenk und Gelenk kurz anschlagen, sodass der Panzer splittert, das Fleisch aber nicht verletzt wird. Die Butterrolle in Scheiben schneiden. Knieper in der Schale mit den Soßen und frisch getoastetem Toastbrot auf Salat servieren.

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