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Herrgottsb’scheißerle heißt die Maultasche im liebevollen Volksmund

Typisch Deutsch – Maultaschen

Neidvoll schauen wir oft auf die französische oder asiatische Kochkunst. Dabei haben wir im eigenen Land kulinarische Hochgenüsse zu bieten. In unserer Rubrik "Typisch Deutsch" stellen wir die leckersten Gerichte vor. Diesmal die Maultasche. Schützenswete Königin der weltumspannenden Nudelkultur.

Text: Stevan Paul

Fotos: Andrea Thode

Herrgottsb’scheißerle

Küchebürokratie: Maultaschen erfordern viel Feingefühl

Küchebürokratie: Maultaschen erfordern viel Feingefühl

Beobachten kann man sie in vielen deutschen Großstädten nördlich des Mains: emigrierte Schwaben, die sich beim Anblick einer fertigen Maultasche lachend oder auch kopfschüttelnd über die Frischeregale des Supermarkts beugen. Seit frühester Kindheit kennt und schätzt der Schwabe die perfekte Maultasche – aber die ist hausgemacht: Fein weiß und hauchdünn umkräuselt frischer Nudelteig eine Füllung aus Hackfleisch, Kalbsbrät und gehacktem Spinat. Die Maultaschen werden in duftender Fleischbrühe gegart und mit weich geschmorten, hell gebräunten Zwiebeln serviert, wozu gern Kartoffelsalat gereicht wird. Es werden stets viel zu viele Maultaschen gefaltet, um die übrigen am nächsten Tag mit Zwiebeln oder verquirlten Eiern zu braten; dazu gibt es dann grünen Salat. Ein zweitägiges Festessen.

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Die Herstellung ist mühsam und so gibt es im Schwäbischen die schöne Tradition, dass engagierte Bäckermeister an mindestens zwei Tagen der Woche frisch ausgerollte Nudelteigbahnen anbieten. So kann sich die schwäbische Hausfrau auf das Allerwichtigste konzentrieren: die Füllung. Über deren Beschaffenheit ist schon so mancher Glaubenskrieg entbrannt, selbst der Spinat ist mitunter umstritt en! Höchst diskutabel sind auch die Form der Maultasche (rechteckig oder quadratisch), das Mischungsverhältnis von Hack, Brät und eingeweichtem Brot, die Verwendung von Kräutern sowie die Würzung. Es gibt ebenso viele Maultaschenfüllungen wie schwäbische Hausfrauen – die Rezepte werden ausschließlich im engsten Familienkreis mündlich weitergegeben.

Einst wurden die Nudeln in Schwaben ausschließlich mit Spinat und Kräutern gefüllt, sie standen in einem kulinarischen Verwandtschaftsverhältnis zu den Ravioli jenseits der Alpen. Die Fleischbeigabe (und der Name) ist der Legende nach den Mönchen des Klosters Maulbronn zu verdanken, die während einer strengen Fastenzeit in den Hungerjahren des Dreißigjährigen Krieges durch Zufall in den Besitz eines großen Stücks Fleisch kamen. Ehe sie es verderben ließen, versteckten die schlauen Mönche das Fleisch kurz entschlossen vor dem lieben Gott in der Nudelteighülle. Noch heute werden die „Herrgottsb’scheißerle“ in Schwaben traditionell auch an Gründonnerstag und Karfreitag gereicht, obwohl das Ende der Fastenzeit aus kirchlicher Sicht erst für den darauffolgenden Karsamstag vorgesehen ist.

Der Schwabe ist aber nicht nur ein findiger Nostalgiker, sondern auch ein bewahrender Traditionalist. Die Maultasche ist für ihn in Nudelfragen die schützenswerte Königin der weltumspannenden Nudelkultur. Dim Sum, Tortellini, Piroggen, Schlutzkrapfen oder Pelmeni sind für ihn lediglich Maultaschen-Plagiate. Daher bemühte sich schon 2005 die Schutzgemeinschaft Schwäbische Maultasche erfolgreich um die Eintragung einer geografischen Angabe beim Patent- und Markenamt. Seitdem ist die Schwäbische Maultasche als identitätsstiftende Köstlichkeit europaweit rechtlich geschützt. Amtlich festgelegt sind damit aber leider nicht nur Name und Herkunft , sondern auch die offizielle Zubereitung, Zusammensetzung und Abmaßung (Standardmaultasche: Länge 5,5-10 Zentimeter, Breite 5-9 Zentimeter, Höhe 1,5-2,5 Zentimeter). So viel Bürokratie verlangt Feingefühl beim Nachkochen.

Es kann sich daher bei der folgenden Rezeptur lediglich um eine freie und unabhängige Interpretation der rechtlich geschützten Schwäbischen Maultasche handeln – im Grunde also um eine total ungeschützte Maultasche Schwäbischer Art.

... Lesen und nachkochen: Stevan Pauls Maultaschen Rezept auf Seite 2...

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