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Sehnsucht Deutschland - Film
Schweinshaxe - Gaumenkitzel für deftige Genießer

Typisch Deutsch - Schweinshaxen

Neidvoll schauen wir oft auf die französische oder asiatische Kochkunst. Dabei haben wir im eigenen Land kulinarische Hochgenüsse zu bieten. In unserer Rubrik "Typisch Deutsch" stellen wir die leckersten Gerichte vor. Diesmal: Schweinshaxe, die Mutter aller deftig-herzhaften deutschen Gerichte.

Text: Stevan Paul

Fotos: Andrea Thode für effilee

Wie die Haxe auf den Teller kommt

Mutter der deftigen Küche: Schweinshaxe

Mutter der deftigen Küche: Schweinshaxe

„Wenig braucht’s net sei, wenn’s nur gut ist!“, sagt der Bayer, wenn es um Dinge geht wie Bier, Weißwurst oder eben Schweinshaxe. Nirgends sonst werden die Haxen in größerer Perfektion und Stückzahl zubereitet, die Schweinshaxe gehört im Freistaat gleichermaßen zur Alltagswie zur Festkultur.

Das gilt insbesondere für das Münchner Oktoberfest. Der Name ist irreführend, denn das Volksspektakel auf der Theresienwiese beginnt alljährlich im September, also am Ende des Sommerlochs, was regelmäßig dazu führt, dass im bayerischen Blätterwald im Vorfeld ein großes Jammern und Wehklagen über den Preis der Maß Bier anhebt. Getrunken wird dann aber doch: 7,9 Millionen Maß zu 8 bis 9 Euro pro Liter waren es im vergangenen Jahr. Dazu schmeckten den 6,9 Millionen Besuchern 69.903 Schweinshaxen. „Zwei Haxn, vier Maß, oan Arzt und an Rettungshubschrauber“, sagen die Kellner, wenn Touristen beim Bestellen übertreiben. Muss der Arzt tatsächlich kommen, liegt es allerdings meist am extrastarken Festbier, das mit seinen 6 bis 8 Volumenprozent Alkohol ein schwer zu kalkulierender Genuss ist – die mächtigen Schweinshaxen wirken da eher ausgleichend.

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Beim größten Volksfest der Welt drehen sich die Haxen überwiegend in großen Hähnchengrills, gerne Seite an Seite mit goldbraunen Gockeln – der leise tropfende Bratfettaustausch zwischen Hendl und Sau ist für beide Seiten ein köstlicher Zugewinn. Serviert wird die Haxe in der Regel mit Krautsalat, Meerrettich und Senf, in der voluminöseren Wirtshausvariante mit Biersoße, Sauerkraut und Knödeln. Von bestem Ruf sind auf der Wiesn die rösch (knusprig) gegrillten Haxen der Haxenbraterei Hochreiter. Wer dort keinen Sitzplatz mehr bekommt, tröstet sich mit zartem Haxenfleisch in knuspriger Semmel – schließlich geht es vor allem ums Fleisch.

Aber nicht nur in Bayern wird der Unterschenkel des Schweins zwischen Knie und Fußgelenk heiß geliebt. Berlin ist eine weitere Hochburg, nur dass hier die Schweinshaxe Eisbein heißt. Das kommt meist vom Vorderbein und wird vor dem Kochen in Salzlake gepökelt. Anfang des 19. Jahrhunderts soll es das erste Eisbein in einer Budike (kleine Kneipe) am Görlitzer Bahnhof gegeben haben. Leicht salzig schmeckt das butterzarte dunkelrote Fleisch der meist im Zwiebelsud mit Lorbeer gekochten Spezialität, serviert wird es auf Sauerkraut mit cremigem Erbsenpüree. Der Name Eisbein kommt übrigens von der Form des stabilen Röhrenknochens, der einer Schlittschuhkufe ähnelt. Man munkelt, die wackeren Skandinavier hätten sich früher mit Kufen aus Schweineschienbeinen aufs Eis gewagt. Zwischen Nordseeküste und Bodenseestrand gibt es viele weitere Traditionsrezepte für Hachse, Haspel, Surhaxe und Bötel. Die fränkische Variante des Berliner Eisbeins zum Beispiel heißt Knöchla mit Kraut: Dafür werden gepökelte Schweinshaxen mit Sauerkraut, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Kümmel und süßen Äpfeln in einem Topf gegart.

Grundsätzlich nähert man sich der Schweinshaxe am besten von hinten: An der dünnsten Stelle wird ein langer Schnitt von oben nach unten gemacht und das Fleisch an den Knochenenden gelöst. Bei einer butterzart gegarten Haxe lassen sich die Knochen ganz leicht herausdrehen. In Bayern wird die knusprige Haxe so auf den Teller gelegt, dass sich die goldbraune Schwarte einem beim Essen entgegenwölbt und nicht in der Soße aufweicht. Lassen Sie sich’s schmecken!

--- Auf Seite 2 finden Sie ein Rezept für die typisch Bayerische Biergarten-Haxe ---

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