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Sehnsucht Deutschland - Film
Kommt jungfräulich auf den Teller: Matjes

Typisch Deutsch - Jungfrauenhering oder kurz: Matjes

Neidvoll schauen wir oft auf die französische oder asiatische Kochkunst. Dabei haben wir im eigenen Land kulinarische Hochgenüsse zu bieten. In unserer Rubrik "Typisch Deutsch" stellen wir die leckersten Gerichte vor. Diesmal: Matjes

Text: Stevan Paul

Fotos: Andrea Thode für Effilee

Matjes ist ein Zufallsprodukt

Meerjungfrauenteller: Matjes Hausfrauenart

Meerjungfrauenteller: Matjes Hausfrauenart

Festzeit für Matjesfreunde: Ende Mai bis Anfang Juni fahren die Fischer aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen hinaus auf Nord- und Ostsee, werfen ihre Netze aus und ziehen das Silber der Meere an Bord. Die glänzenden Jungheringe sind zu dieser Zeit zwischen drei und fünf Jahre alt. Sie haben sich den Winter über im Nordatlantik mit eiweißreichem Plankton fett gefressen und schwärmen nun zum Laichen in südlichere Gewässer. Während ihrer Reise sind die Heringe noch nicht geschlechtsreif, Rogen und Milch sind nicht ausgebildet. Das ist wichtig, wie schon der Name verrät: Matjes ist die Kurzform des holländischen Maatjesharing, des Mädchen- oder Jungfrauenherings.

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Die Verwandlung des Jungfisches in Matjes haben wir einer Nachlässigkeit zu verdanken. Eher aus Versehen entdeckte der Niederländer Wilhelm Beukelzoon im Jahr 1395 die Methode der enzymatischen Reifung von Heringen, die bis dahin lediglich in Fässern eingesalzen und konserviert worden waren. Beim Ausnehmen der Heringe entfernte der wackere Fischer zwar die Innereien, übersah dabei aber die Bauchspeicheldrüse und staunte später beim Blick ins Salzfass nicht schlecht – die Fische waren fermentiert. In Zusammenwirkung mit dem Salz hatten die Enzyme der Bauchspeicheldrüse den Fisch in eine butterzarte Delikatesse verwandelt.

An diesem Prozedere hat sich nicht viel geändert: Fünf bis sieben Tage lang reifen die bereits auf See eingesalzenen Fische in Kantjes, Holzfässern, bevor sie gehäutet, entgrätet und filetiert auf den Markt kommen. Früher gab es auch deutschen Matjes. 13 deutsche Städte, darunter Emden, Cuxhaven und Glückstadt an der Elbe, besaßen große Flotten von Heringsloggern.

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