Neidvoll schauen wir oft auf die französische oder asiatische Kochkunst. Dabei haben wir im eigenen Land kulinarische Hochgenüsse zu bieten. In unserer Rubrik "Typisch Deutsch" stellen wir die leckersten Gerichte vor. Diesmal: Weihnachtsgans
Zum Fest der Liebe gibt es Gans oder gar nichts.
Festessen: Gans oder gar nichts
Der Klassiker zum Fest der Liebe - Die Weihnachtsgans; Foto: Andrea Thode für effilee
Die Arbeit als Foodjournalist gestaltet sich bisweilen tragisch, ihren traditionellen Tiefpunkt hat sie im August. Wenn im Spätsommer die Weihnachts- und Winterausgaben der meisten Magazine produziert werden, kann man in den Versuchsküchen Köche weinen sehen angesichts zu Stein gefrorener Weihnachtsgänse, die ihrem Auftritt als Fotomodell entgegentauen – auch dem Autor dieser Zeilen ging es so.
Dieses Unglück ist der biologischen Uhr der Gans geschuldet: Die edlen Tiere sind in Sachen Fortpflanzung ausgesprochene Saisonarbeiter. Nur im Frühjahr legen sie Eier, im Frühsommer wird geschlüpft und pünktlich zur Weihnachtszeit ist die Gans ausgewachsen. Hauptschlachtzeit ist in Deutschland ab dem 20. Dezember. Es gibt nur eine Ausnahme: den 11. November, Martinstag.
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Der Sage nach soll der bescheidene Sankt Martin im Winter 372 versucht haben, sich vor seiner Weihe zum Bischof zu drücken, indem er sich in einem Gänsestall versteckte. Doch er wurde von den schnatternden Vögeln verraten und so revanchierte sich Bischof Martin mit einem großen Gänseessen. Am Martinstag endete früher das Wirtschaftsjahr der Bauern – Löhne, Zinsen, Pacht und Steuern waren fällig. Bezahlt wurde teilweise mit frisch geschlachtetem Vogelvieh, die Martinsgans war die letzte große Mahlzeit vor dem Beginn der Adventfastenzeit.
Die fettesten Tiere aber hielt man sich bis zum Heiligen Abend. Bis heute gilt die Weihnachtsgans als der kulinarische heilige Gral der deutschen Hausfrau, sie ist die Krönung ihrer Kochkunst. Fürsorgliche Mütter werkeln bereits vor Morgengrauen in der Küche, damit zum Einbruch der Dunkelheit die Gans auf dem Tisch steht. Die sorgsam gehüteten Familienrezepte variieren nur leicht bei Fragen der Füllung, Temperatur und Garzeit – die Gans ist ein Traditionsessen, das keinerlei Modernisierung duldet.
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Fotos: Andrea Thode für effilee
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