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Sehnsucht Deutschland - Film
Lokalheld Henning-Basedahl; Foto: Basedahl/Lisa Krechting

Lokalheld/1: Der Schinkenmacher - Basedahl

Es sind der Kaufmann an der Ecke, der Bauer im Nachbardorf oder die Wirtin unserer Stammkneipe, die unsere Heimat Tag für Tag liebenswert machen. In der Serie „Lokalhelden“ stellen wir starke Frauenzimmer und eckte Pfundskerle vor. Sie alle sorgen dafür, dass es zu Hause am schönsten ist. Teil 1: Basedahl/Hollenstedt.

Geschmackvolle Schweinerei - Die Heideschinken von Basedahl

Salzt bis die Schwarte kracht: Rudi Fischer; Foto: Basedahl/Lisa Krechting

Salzt bis die Schwarte kracht: Rudi Fischer; Foto: Basedahl/Lisa Krechting

Hauchdünn schneidet Henning Basedahl den Schinken auf, reicht die zarten Scheiben auf einem groben Holzbrett über die beleuchtete Theke seines Hofladens. Er lächelt vorfreudig, denn er weiß schon, was jetzt kommt: ein wohliges Seufzen und ein seliges Lächeln, die Verkoster auf der anderen Seite des Tresens sind hingerissen. Basedahls Schinken ist von außergewöhnlicher Milde, dabei doch würzig, mit feinem Raucharoma, das kernige Fett schmilzt im Mund. Er mache im Grunde alles genau so wie die großen Schinkenhersteller auch, erklärt Basedahl – „nur in Handarbeit und wir lassen uns Zeit“. Salz, Rauch und Liebe, das sei sein Rezept, und natürlich stapelt der Chef der Hollenstedter Heideschinken-Manufaktur tief, denn Basedahls Rezept beginnt schon bei der Auswahl der Schinken: Jedes Stück wird, sehr zum Verdruss seiner Lieferanten, persönlich geprüft; diskutable Stücke werden sofort zurückgeschickt.

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Aus dem nahen Buxtehude kommen die Sauenschinken, aus Meppen und aus einem Betrieb in Westfalen. Nur die besten haben das Zeug zum echten Basedahl. 20.000 Schinken sind es derzeit pro Jahr, die von Hand mehrfach und sehr mild eingesalzen, gewendet und in den alten Räucherkammern des Familienbetriebs veredelt werden. Schon der Vater räucherte hier seinen Schinken, nur 40 Kilometer vor den Toren Hamburgs im niedersächsischen Hollenstedt. Der Sohn hat im Schlachthof Hamburg Groß- und Außenhandel gelernt, er ist seit 1989 im väterlichen Betrieb und seit 1996 Geschäftsführer. „Wir arbeiten hier viel, gerne und lang“, sagt Henning Basedahl und natürlich gehören auch seine motivierten Mitarbeiter zum Erfolgsrezept: Seit zwei Jahren sind alle Angestellten erfolgsbeteiligt. Henning Basedahl selbst will in erster Linie Spaß haben bei der Arbeit und da rum sucht er sich auch aus, wo seine Schinken verkauft werden. Das hat er immer schon so gemacht, anfangs ist er an freien Tagen durch Deutschland gefahren, hat in den Einkaufsstraßen fremder Städte nach den besten Feinkostgeschäften gefragt – und dort erst mal den Hinterhof kontrolliert. Gerade hat er einer großen Handelskette das Geschäft aufgekündigt, die dortigen Vorgaben und Vorstellungen entsprächen nicht den seinen: „Das macht dann keinen Spaß.“ Keinen Spaß hatte Basedahl auch mit dem Online-Geschäft, ein Versuch wurde alsbald eingestellt, jetzt gibt es den Basedahl-Schinken ausschließlich bei ausgewählten Händlern und im familieneigenen Hofladen. Der ist ein Schlaraffenland und allein schon eine Reise wert.

Weil Henning Basedahl seinem Schinken vertrauen kann, hat er keine Berührungsängste und bietet in seinem Geschäft auch andere Schinken an, zum Beispiel die großen Italiener San Daniele und Parma – der hauseigene Schinken muss den direkten Vergleich nicht scheuen. Auch Kochschinken, der so riecht und schmeckt wie zu Großmutters Zeiten, gibt es im Hofladen. Dazu handverlesene Wurstspezialitäten wie die hessische Ahle Wurscht, Blutwurst und Fleischwurst – alles in herausragender Qualität, geliefert von der hessischen Metzgerei Rack & Rüther. Ein Weinsortiment, Holzofenbrot, Honig aus der Region, hausgemachte Wurstsalate und eine Auswahl an Käsespezialitäten runden das exklusive Angebot der kulinarischen Köstlichkeiten ab: „Wir selbst verzetteln uns nicht, wir machen nur das, was wir am besten können: Schinken!“ Auch diese Erkenntnis gehört wohl zum basedahl’schen Erfolgsrezept.

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Text: Stevan Paul
Fotos: Basedahl/Lisa Krechting

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