Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen.

Ein schneller Teller Spargel. Foto: Andrea Thode für effilee

Copyright Andrea Thode/effilee
Text von Stevan Paul, erstmals erschienen in effilee, Juli/August 2009, veröffentlicht auch in Sehnsucht Deutschland 2/2011. Vielen Dank an effilee und Herrn Paulsen.

In Deutschland werden schon Ende April die ersten Köpfchen gesichtet – Tunnelfolien und Äcker mit Bodenheizung narren die Natur. Richtig rund geht es aber erst im Mai und Juni, wenn sich der Asparagus officinalis beherzt durchs warme Erdreich an die Sonne bohrt: Die Spargelsaison ist eröffnet.

Weißer Spargel ist Deutschlands erfolgreichstes Gemüse, der Spargelverbrauch steigt seit Jahrzehnten beständig. Auf mehr als 21 000 Hek¬tar wird er kultiviert – Karotten und Möhren bringen es gemeinsam nicht auf die Hälfte der Fläche. Und überall wird stolz verkündet, einen besseren Spargel als den eigenen gäbe es nicht: In Nordrhein-Westfalen erfreut der Walbecker Spargel aus den Sandböden des Niederrheinufers, in Hamburg isst man Spargel aus dem Alten Land, Brandenburg schwört auf Beelitzer Spargel, in Bayern ist Schrobenhausener Spargel weltberühmt. Die streng regional geprägte Begeisterung der Deutschen zu ihrem Spargel ähnelt der Vereinstreue von Fußballfans. Das belegen auch die Zahlen zu Spargel-Importen aus EU-Ländern: Sie machen während der Saison nur 2 Prozent des Gesamtumsatzes in Deutschland aus.

Bei dieser Leidenschaft zum Gemüse aus der Familie der Liliengewächse wundert es, wie spät die Deutschen zum Spargel kamen. Immerhin genossen schon die alten Griechen wilden Spargel zum jungen Wein. Die alten Römer gerieten über die zarten Stangen sogar derartig in Verzückung, dass sie die Pflanzen kultivierten. Geschätzt wurde auch der medizinische Wert des Asparagus: Neben dem Wissen um die harntreibenden und reinigenden Eigenschaften machten schon damals Gerüchte über seine aphrodisische Wirkung die Runde.

In Deutschland dagegen setzte sich der weiße Spargel erst im 19. Jahrhundert gegen den grünen durch, erhältlich war er zunächst nur in Apotheken und Klöstern. Beim Spargelkochen dürfen keine Kompromisse gemacht werden.

Die weitverbreitete Unsitte, das Kochwasser mit Zitronensaft zu säuern, um strahlend weißen Spargel zu bekommen, ist ärgerlich, denn dabei verliert der Spargel Eigengeschmack – schlimmstenfalls schmeckt er wie ein Erfrischungstuch. Auch die Zugabe von Weißwein macht es nicht besser. Ans Spargelwasser gehören nichts außer Salz und eine Prise Zucker zur Unterstützung des Eigengeschmacks. Die Zugabe von Butter ist ebenfalls sinnlos, sie hat den gleichen Effekt wie die Zugabe von Olivenöl ans Nudelwasser: Butter und Öl verschwinden mit dem Kochwasser im Abfluss.