Spezialitäten aus Wald, Wiese, Wasser und Luft

Geräucherte Aale sind das Gold der Peene. Copyright Essbare Landschften / Hinstorff-Verlag

Das Land ist reich an Vielfalt. Von den Inseln und der Ostseeküste, dem Grünland mit Weiden und saftigen Wiesen über die riesigen Wälder und Felder bis zu den kristallklaren Seen und sauberen Flüssen, überall wachsen, leben und gedeihen die schönsten Lebensmittel, oft landestypisch, immer natürlich und genussvoll. Und das Bewusstsein für die eigenen Produkte, für die Kraft, die aus der Natur kommen kann, ist in den letzten Jahren nicht nur bei den Konsumenten, den Genießern, gewachsen, sondern auch eine immer stärker werdende Philosophie der Menschen, die leidenschaftlich lieben, was sie tun.

„Wir sind die Wiederentdecker verloren gegangener Genüsse“, sagt Olaf Schnelle, Erfinder des Wildkräutervertriebs „Essbare Landschaften“ und Namensgeber für ein gleichnamiges, jüngst erschienenes Buch, das liebevoll und mit viel Muße einen Blick auf die Erzeugung, Herstellung und Nutzung von Lebensmitteln aus Mecklenburg-Vorpommern wirft. Auf seinem Gut Boltenhagen wachsen heute Kräuter, Gräser und Blumen, die ihren festen Platz in über 500 deutschen Restaurants gefunden haben. Franzosen- und Scharbockskraut sowie Magentamelde kennt zwar kaum ein Mensch, doch genau wie Löwenzahn und Brennnessel sind sie imstande, besondere Geschmackserlebnisse zu erzeugen. Das passt absolut in die Entwicklung, die seit Anfang des Jahrtausends immer stärker zu frischen Produkten aus der Region geht. Möglichst natürlich gewachsen, geerntet und ohne lange Anfahrtswege in die Restaurantküchen.

So ähnlich, aber anders, geht es auf Gut Klepelshagen zu, wo Haymo G. Rethwisch mit der Deutschen Wildtier Stiftung das Wildtierland, ein einmaliges Naturschutzprojekt, erschlossen hat. 20 Millionen Quadratmeter ohne Zäune. Ein freies Leben für die heimischen Wildtiere. Kein Stress. Auch dann nicht, wenn sie irgendwann geschossen werden, um über die stiftungseigene Gourmet Manufaktur als Fleischprodukt mit besonderer Qualität verkauft zu werden. Die Erlöse kommen den Wildtieren zugute und so ist der Kreis von Naturnutzung und Naturschutz hier im wahrsten Sinne des Wortes nachhaltig.

Wer als saftig, aromatisch, zart und sogar niedlich beschrieben wird, hat meist keine große Zukunft. Das ist das Schicksal, das noch jedes der Lämmer von Klaus Schwagrzinna ereilt hat, die unter dem Namen Victor's Müritzlamm Berühmtheit erlangt haben. Immerhin war die Zeit bis dahin sehr schön, weideten die Lämmer doch auf saftigen Wiesen der Mecklenburgischen Seenplatte, wo würziges Moorland-Gras und wilde Kräuter für die jeweils knapp 2.000 Tiere reichlich wachsen. Alles, was nicht natürlich ist, hat bei der Aufzucht, Schlachtung oder Verwertung nichts zu suchen. Um das zu unterstreichen, ist Schwagrzinna einer der Produzenten im Lande, die der Slowfood Bewegung angehören. Und das mehr als überzeugend, denn das Müritzlamm hat sich als Liebling der europäischen Spitzengastronomie einen Namen gemacht. Und Victor? Der hängt neben der Eingangstür. Im Rahmen. Er ist der Stammvater der Müritzböcke.

Um einen Schatz zu heben, muss man ihn erstmal entdecken. Und das kann dauern. Doch gut Ding will manchmal Weile haben. So auch bei den Müritzfischern, die sich in den sauberen, nährstoffarmen, aber sauerstoffreichen Gewässern über die Kleine Maräne freuten. Lecker sind sie, die 20 – 30 cm langen Fischlein, die in Schwärmen in der Müritz und im Tollensesee leben. So weit, so gut. Doch der eigentliche Schatz, die Fischeier, der Rogen, ist erst jetzt gehoben worden. Mit ein wenig Salz wurden die apricotfarbenen Eier haltbar gemacht und avancierten aus dem Stand zu einer der Delikatessen aus der Müritzregion, die vor allem während der Laichzeit im Dezember geerntet werden kann. Doch nicht alle Eier landen auf gebuttertem Toast, viele werden jedes Jahr künstlich befruchtet, als Jungfisch wieder eingesetzt und garantieren so die nachhaltige Fischwirtschaft und kontinuierliche Ernte des Müritzgoldes.

Kein anderer Fluss ist sauberer als die Peene, keiner artenreicher. Langsamer ist allerdings auch keiner, doch Geschwindigkeit ist auf den gut 100 Kilometern, die der Amazonas des Nordens durch zahlreiche Naturschutzgebiete Mecklenburg-Vorpommerns fließt, auch nicht gefragt. Noch weit bevor die Peene in den Peenestrom mündet, liegt der Welshof Schliemann an der Stelle eines ehemaligen Rittergutes in Faulenrost. Goldgelb schimmern die Aale in der Räucherkammer und sind noch warm, als sie probiert werden. Ein bisschen Salz, ein wenig Zucker, der Rauch von Roterlenholz und der gesunde Fisch machen den Aal zum Renner unter den hiesigen Fischen. Aber auch Karpfen und Zander, natürlich Welse, werden aus Pachtseen sowie der Peene gefischt, geräuchert und verkauft. Man kann es dem geneigten Leser nur ans Herz legen, sich auf einen Streifzug durch die Essbaren Landschaften zu machen. Das Land ist voll davon.

Kein anderer Fluss ist sauberer als die Peene, keiner artenreicher. Langsamer ist allerdings auch keiner, doch Geschwindigkeit ist auf den gut 100km, die der Amazonas des Nordens durch zahlreiche Naturschutzgebiete Mecklenburg-Vorpommerns fließt, auch nicht gefragt. Noch weit bevor die Peene in den Peenestrom mündet, liegt der Welshof Schliemann an der Stelle eines ehemaligen Rittergutes in Faulenrost. Goldgelb schimmern die Aale in der Räucherkammer und sind noch warm als sie probiert werden. Ein bisschen Salz, ein wenig Zucker, der Rauch von Roterlenholz und der gesunde Fisch, machen den Aal zum Renner unter den hiesigen Fischen. Aber auch Karpfen und Zander, natürlich Welse, werden aus Pachtseen sowie der Peene gefischt, geräuchert und verkauft.
Man kann es dem geneigten Leser nur ans Herz legen, sich auf einen Streifzug durch die Essbaren Landschaften zu machen. Das Land ist voll davon.