Gerüttelt, nicht gerührt

Blick auf den Landgasthof Jagstmühle; Foto: www.jagstmuehle.de

„Probieren, probieren, probieren!“, ruft Bernulf Schlauch, schaufelt mit der linken Luft und gießt mit der rechten Hand überschäumend seinen Holunderzauber in die halbvollen Sektgläser nach.

Feinperlig und eisgekühlt prickelt der duftende Holundersekt in den Gläsern, der gar nicht Holundersekt heißen darf, nicht mal Schaumwein, weil Sekt und Wein nun mal aus Trauben gemacht werden.

Dafür ist der Hohenloher Holunderzauber elegant durch die Méthode Champenoise veredelt, davon träumt so mancher Sekt.

Aber der Reihe nach: Schlauch, im früheren Beruf und bis zum Rauswurf 2004 Journalist („Ich war denen wohl zu kritisch!“), hat schon immer gerne das feine Perlgetränk gebraut.

„Mit 20 hab ich angefangen, so 30 Flaschen im Jahr, für die Familie eben.“ Nach seinem Abschied aus dem alten Beruf hatte Schlauch eine gute Idee: „Jetzt mach ich was, was ich wirklich machen will.“

Die Holunderprickel-Nummer wurde professionalisiert, freiwillig lud Schlauch sich den Wirtschaftskontrolldienst ins Haus und verhandelte mit dem Landratsamt. Eine harte Nummer: „Die haben gar nicht verstanden, was ich machen will: ‚Aber das geht doch nicht, Herr Schlauch!‘“

Irgendwann bekam er dann doch die Genehmigung für die Holunderernte, nachdem es ihm gelungen war, die Männer vom Amt davon zu überzeugen, dass keiner den armen Vögeln das gute Futter wegsäuft .

Bis heute erntet Schlauch nur ca. ein Drittel der Blüten eines jeden Holunderstrauchs, besucht keinen Baum zweimal. Er sammelt an Dorfrändern mit angrenzenden Streuobstwiesen, an Waldrändern und Sturmholzflächen.

Ungefähr 5.000 Blütendolden braucht er für 500 Liter. Er sammelt von Ende Mai bis Ende Juni und setzt die Blüten mit Zitrone, Zitronensäure, Wasser und Zucker an. Dann kommt die wilde Hefe in Wallung, die auf den Blütenpollen sitzt. Und wenn alles klappt, gärt es sehr schnell sehr schön.

Die Gefahr von Fehlgärungen ist aber groß, oft schimmelt es im Bottich vor sich hin, bis zu 1.000 Liter pro Jahr verliert Schlauch durch Fehlgärung.

Wenn alles gut geht, filtert er den Ansatz durch Leintücher, füllt in Flaschen ab. Nach Abschluss der Flaschengärung rüttelt Schlauch die Flaschen von Hand, ähnlich wie bei der Champagnerherstellung.

Statt im Rüttelpult stehen die Flaschen kopfüber und dicht an dicht in Holzkisten, langsam sammeln sich dabei Trübstoffe und Blütenstaub im Flaschenhals.

In der privaten Sektkellerei Kühner in Heilbronn werden die Flaschen dann degorgiert: Die Trübstoffe im Flaschenhals werden dort im Eisbad zum Pfropf gefroren, der nach dem Öffnen der Flasche durch den Überdruck hinausschießt, dann wird die Flasche final verkorkt.

Süßende oder geschmackgebende Zusätze wie die in Champagnerhäusern übliche Dosage gibt es bei Schlauch nicht. Ein bisschen Schwefel für die Langlebigkeit ist einziger Zusatz, davon aber Rund ein Drittel weniger, als in der Sekt- und Schaumweinproduktion sonst üblich ist. „Der gehört sowieso frisch getrunken, am besten im gleichen Jahr.“

Wunderschön gleichmäßig perlend und von kräftig-elegantem Aroma ist der Hohenloher Holunderzauber kein Vergleich mit den modischen Mixgetränken aus Holundersirup und Sekt, die allerorts angeboten werden.

Nur 2 Vol. Prozent hat der Drink, mehr ist durch die Wildhefegärung nicht drin, und mehr muss auch nicht hinein. Es ist ein eleganter Sommerdrink für lange Nächte.

Nur ca. 10.000 Flaschen produziert Schlauch pro Jahr, seit Anfang 2010 hat Schlauch für seinen Holunderschaum das Biozertifikat.