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Sehnsucht Deutschland - Film

Gerichteküche - So schmeckt Bayern

Sich durch das Land schlemmen. Für viele ein Traum, für Stevan Paul das pralle Leben. 
Auf seiner sechsten Station staunt er über die bayrische Liebe zu Köstlichkeiten wie Kalbshirnsuppe sowie die kluge Erfindung der Brotzeit als guten Grund, um permanent Bier zu trinken.

Text: Stevan Paul

Fotos: René Supper, www.renesupper.com

Wie machen die das nur, die Bayern?

So richtig schmackhafte Sauce ist bei allen Pulled-Variationen ein Muss!

So richtig schmackhafte Sauce ist bei allen Pulled-Variationen ein Muss!

Immer dieser königsblaue Himmel, mit den getupften weißen Wölkchen und diesem Sommer, der dort immer etwas länger dauert, als sonst wo in Deutschland, mindestens aber bis zum Oktoberfest, dem größten Volksfest der Welt, dem Höhepunkt im Festtagsreigen. Denn Zsammsitzn, Bier trinken und was Gutes dazu essen, das tun die Bayern rund ums Jahr und gern täglich. Das geht schon morgens los mit einer Weißwurst, die bis zum Mittags-läuten vom Kirchturm verzehrt sein will – gezuzelt besser gesagt. Die helle Brühwurst aus Kalbfleisch und Schweinespeck wird dafür mit dem Messer geteilt oder aufgeschnitten, in die Hand genommen und das Brät aus der Pelle gelutscht, gezuzelt – wer den Darm vor dem Verzehr von der Wurst abzieht, outet sich als Preuße, Schwabe oder Ausländer. Süßen Senf dazu, eine frisch gebackene Laugenbrezel und der Tag kann kommen. Die frühe Reichung der Wurst stammt aus alter Zeit, als die Kühlmöglichkeiten begrenzt und das frische Wurstbrät schnell zubereitet und verzehrt werden musste.

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Eile ist aber bis heute auch deshalb geboten, weil es gleich schon das erste Bier geben soll, am besten direkt zur Weißwurst, und zwar ein Weißbier. Nie vergesse ich den Blick vom Sedlmayr-Wirt Rudi Färber in München, als ich morgens um 10 Uhr ein Paar Weißwürste mit „einem kleinen alkoholfreien Weizenbier“ bestellte. Ich fürchtete kurz um mein Leben. Kaum sind die leeren Weißwurstpellen weggetragen, wird es auch schon Zeit für eine weitere Spezialität der Bayern: die Brotzeit. Dabei handelt es sich um eine hochflexible Zwischenmahlzeit, die im Grunde zu jeder Tages- und Nachtzeit serviert wird. Bier dazu ist Pflicht, und es muss sich zumindest eine Brotzeit-Grundausstattung auf dem Tisch befinden, nämlich Brezn, Obatzda (ein mit Paprika, Zwiebeln, Kümmel und Butter angerührter
Camembert-Brotaufstrich) und natürlich Radieschen oder Rettich. Hinzu kommen je nach Gelegenheit Schinken, Wurst, Käse und Sauergemüse, aber auch Bratensülze, Frikadellen (Fleischpflanzerl), Ochsenmaulsalat und Schnittlauchbrot. Auch ein heißer Leberkäs in der Semmel (Brötchen) oder die Ochsensemmel mit kurz gebratenem Rindfleisch und Zwiebeln gelten als Brotzeit. Und dann ist ja Gott sei Dank bald schon Mittag, und die Wirtschaften und Brauhäuser füllen sich mit ausgehungerten Menschen.

In Bayern geht man noch regelmäßig und gern ins Wirtshaus

Auch die Biergärten sind gut gefüllt, anderswo nennt man das Mittagstisch oder Business Lunch, und es macht nur halb so viel Spaß. Opulente Portionen gehören zum bayrischen Verständnis eines Mittagessens, gern gibt es einen bunten Wirtshaussalat vor-
weg oder dazu, mit frisch geraspelter Möhre und Sellerie, Gurkensalat, Tomatenecke und Kopfsalat. Auf den Speisekarten stehen Leberknödelsuppe, knuspriger Schweinsbraten, Haxen und Hähnchen mit Semmelknödeln und Kraut, Knödel mit Schwammerln (Pilzen). In Bayern hat man keine Angst vor Klischees, hier pflegt man die Tradition, besonders die kulinarische. Das gilt auch für die Besuche von Volksfesten und Biergärten. Letztere haben vom ersten Frühlingssonnenstrahl bis tief in den Herbst hinein geöffnet, hier spielt das Leben: Biergärten sind bayrische Kommunikationszentren, After Work Club, Treffpunkt für Generationen. Unmengen Bier werden ausgeschenkt und zwar von der jeweiligen Brauerei, die den Biergarten ihr Eigen nennt. Ausnahme ist der auf dem Viktualienmarkt im Herzen Münchens, auf einem der schönsten Wochenmärkte Europas. Hier teilen sich sechs Münchner Traditionsbrauereien die Zapfhähne, gewechselt wird alle 5 bis 6 Wochen, reihum. Natürlich wird in den Biergärten auch gegessen. Nach wie vor darf nach alter Tradition die eigene Brotzeit als Picknick mitgebracht werden, es wird jedoch gern gesehen, wenn vom Speisenangebot des Biergartens Gebrauch gemacht wird. Unter alten Kastanien wird dann erstmal Radi serviert und zum Weinen gebracht: „Tränen“ muss der Rettich, der dann in dünne Scheiben geschnitten und geschichtet auf den Tisch kommt, begleitet von einem Salzstreuer. Vom Ältesten am Tisch wird nun der Stapel Scheibe für Scheibe umgeschichtet und gesalzen. Nach kurzer Zeit werden die gesalzenen Scheiben weich, Flüssigkeit tritt aus, der Rettich „tränt“ und glänzt und ist verzehrfertig. Biergartenspezialitäten sind außerdem duftende Bratwürste, goldbraun gegrillte Schweinshaxen, Brathähnchen und geröstete Enten.

Die Bayern lieben knuspriges Geflügel vom Drehspieß

Zum Oktoberfest auf der Theresienwiese in München (Wiesn) werden pro Jahr eine halbe Million Brathendl verkauft, dazu um die 7 Millionen Liter Bier ausgeschenkt. „Die Mass“, also ein Liter im Krug, kostete im Jahr 2015 so um die 10 Euro. Auch die feine Küche pflegt man in Bayern, und als Besonderheit darf dabei die Liebe der Bayern zu Innereien gelten. Während man im Rest der Republik eben erst dabei ist, die Innereienküche wieder zu entdecken, ist sie dort Tradition. In vielen Wirtshäusern gibt es hervorragend zubereitete Speisen wie Kalbsbriesstrudel in klarer Fleischbrühe, Kalbshirnsuppe, Milzwurst in Brühe oder paniert als Schnitzel, saure Kutteln oder Lunge in süß-sauer Sauce, geschmortes Kalbsherz. Wer mutig bestellt, wird mit ungekannten Köstlichkeiten, Geschmäckern und Aromen belohnt. Aus bayerischen Wäldern kommen die schönsten und edelsten Pilze sowie Wildbret, und auch die Fischküche hat Tradition: Unzählige klare Seen sind Heimat vieler Süßwasserfische, insbesondere Forellen und Karpfen erfreuen sich großer Beliebtheit. Den Karpfen gibt es in Biersauce oder knusprig gebacken, die Forelle geräuchert, gegrillt, gebraten oder „blau“ im Sud gegart. Am besten schmecken die Fischspezialitäten in den Wirtshäusern, Kleinstbiergärten und Räuchereien entlang der Seen, etwa auf der Fraueninsel im Chiemsee, wo zum Bergpanorama frisch geräucherte Felchen mit Brot zu tränentreibendem Meerrettich serviert werden. Eine besondere Spezialität ist der Steckerlfisch, kleine Forellen, Renken oder Felchen, die auf Stöckchen (Steckerl) gespießt, mit Würzöl eingerieben und dann über offenem Feuer gegrillt werden – ebenfalls ein Renner in Biergärten und auf Volksfesten. Der Tag in Bayern endet mit einem letzten Bier, einem zünftigen Schnaps, vielleicht und einem herzlichen Servus! Schon morgen geht es weiter – mit dampfenden Weißwürsten ab 10 Uhr!

REZEPT

pulled duck

Gezupfte Ente im Laugenwecken mit Rotkraut und Bratkloß

Bayerns Antwort auf die neumodischen Pulled-Pork-Sandwiches der Preußen und ein schönes Resteessen in der Winterszeit, wenn noch etwas vom Enten- oder Gänsebraten übrig ist.

Rezept für 2–4 Personen

Reste von gebratener Ente oder Ganz im Ofen bei 80 Grad 
ca. 30 Minuten erwärmen oder das Fleisch von den Knochen zupfen und in einer Pfanne mit etwas Öl braten. (Wahlweise 1–2 Entenkeulen mit Salz und etwas Öl einreiben und im heißen Ofen bei 200 Grad Umluft in einer Stunde goldbraun garen und das Fleisch später abzupfen.)

Dann 100 g Rotkohl in einem Topf erhitzen. 1–2 Kartoffelklöße vom Vortag in dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl von jeder Seite goldbraun braten. Inzwischen 2– 4 Laugenbrötchen halbieren und auf einem Gitter im Ofen bei 80 Grad 3–5 Minuten wärmen. Dann mit Kraut und Klößen und dem gezupften Geflügelfleisch belegen, mit etwas Barbecuesauce beträufeln und genießen.

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